Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок

Главное управление Ленинградских столовых, ресторанов и кафе НАРКОМТОРГА СССР

Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок (Главное управление)

Предисловие

В условиях современной отечественной войны основной задачей работников всех отраслей труда является повышение обороноспособности нашей родины.

Партией и правительством перед пищевой промышленностью и заготовительными организациями поставлена задача увеличения продовольственных фондов страны. С одной стороны, она решается увеличением посевной площади под главнейшими культурами. С другой же - лучшим и более полным использованием всего имеющегося у нас растительного сырья. Особое внимание здесь необходимо обратить на мобилизацию новых дополнительных пищевых ресурсов.

К числу этих новых дополнительных пищевых ресурсов принадлежит и ботва культурных овощных растений. До сих пор ботва почти не использовалась для питания человека. Даже такая ценная и питательная ботва, как ботва свеклы, выбрасывалась и, в лучшем случае, употреблялась только на корм скоту. Совершенно не шла в пищу ботва гороха, редиса, репы, брюквы и многих других огородных растений. Между тем, по питательности и вкусовым качествам эта ботва во многих отношениях равноценна зеленым частям растений, возделываемых на зелень.

Ботва многих овощей богата витаминами, - в ней, как и вообще в зеленых частях растений, всегда содержатся витамины А и С. Например, в ботве редиса содержится 200 миллиграммов витамина С на 100 граммов сырой массы. При употреблении ботвы редиса в сыром виде, в виде салатов, она будет иметь большое лечебное, противоцынготное значение.

Вопрос о пищевом использовании ботвы в текущем году приобретает особенно большое значение и потому, что именно с весны этого года площади под огородами ленинградцев значительно возросли, и урожай овощей ожидается очень высокий, в том числе и урожай зеленой массы - ботвы.

Но перед нами встает еще и другой вопрос: научиться готовить вкусные и питательные блюда из ботвы.

Главное Управление ленинградских столовых, ресторанов и кафе организовало опытную переработку и приготовление из ботвы ряда первых и вторых блюд.

В результате получен большой и оригинальный материал, который и предлагается во второй части настоящей брошюры для руководства работникам столовых. Но этот материал вызовет большой интерес и среди широких слоев населения Ленинграда. Приведенные во второй части подробные раскладки приготовления блюд из ботвы вполне могут быть использованы для приготовления этих блюд в домашних условиях.

Желая дать, кроме того, общие сведения по пищевым качествам ботвы и кратко об ее заготовках впрок, Главное управление столовых, ресторанов и кафе Ленинграда присоединило к выпускаемой книжке, как первой части ее, давно вышедшую из продажи напечатанную работу профессора Сулимо-Самойло: "Съедобная ботва огородных растений" (издана Научно-техническим комитетом при Комиссариате продовольствия Петрокоммуны в 1918 г.).

Надо надеяться, что брошюра в целом будет способствовать правильному использованию ботвы для пищевых целей и тем самым - расширению и повышению пищевых ресурсов как для системы общественного питания Ленинграда, так и для широких слоев населения - индивидуальных потребителей.

Начальник главного Управления ленинградских столовых, ресторанов и кафе А. И. Фельдман

Ботва

Среди растений есть еще не мало таких, которые при умелом приготовлении могли бы служить вполне хорошей пищей человеку.

В настоящей книжке мы коснемся ботвы, как еще одного из источников человеческого питания.

Ботвой называются зеленые части - листья и стебли огородных растений, культивируемых только ради корней, клубней, луковиц или плодов.

Таковы: свекла, репа, горох, фасоль, бобы, редиска, редька, брюква, тыква, сельдерей, капуста, морковь, огурцы, земляника, лук, хрен, чеснок, ревень и др.

Употребляя в пищу только лишь часть этих растений, мы или выбрасывали всю их зелень, или, если была возможность, скармливали ее животным и птице. Между тем в большинстве случаев ботва представляет собой вкусный и сочный, вполне пригодный для питания человека материал.

Вопрос о потреблении ботвы в пищу осложняется однако тем, что сбор ее раньше окончательного созревания растения не совсем прост и не всегда возможен, так как несвоевременное лишение листьев вредно отзывается на растении, а следовательно и на урожае. Поэтому для каждого вида огородных растений необходимо выработать правила для сбора их ботвы. Здесь мы даем указания, выработанные огородной практикой для Северной нашей полосы и их следует строго соблюдать, а также надо советоваться со знающими людьми.

Ботва может идти в пищу в свежем, вареном, квашеном и сушеном видах. Свежая и квашеная ботва годится для салатов и винегретов; вареную, тушеную, печеную можно употреблять в супы, пюре, каши, особенно в картофельную, также прибавлять к лепешкам, к начинке пирогов. Высушенная и измельченная в порошок или размягченная путем сквашивания и растертая ботва может прибавляться и в тесто при хлебопечении.

Ботва особенно пригодна для сквашивания, благодаря своей сочности и нежности, а часто и значительному содержанию сахара.

Сквашенная ботва долго сохраняется. Она может идти в пищу непосредственно, без обработки высокой температурой или после самого кратковременного кипячения. Это к тому же удешевляет приготовление пищи.

Вырабатывающаяся в приготовленной массе при брожении кислота делает ее вкусной и усиливает противоцынготные свойства, присущие и без того овощам. Все это делает сквашенную ботву желательным пищевым продуктом.

Сушение ботвы удается из-за ее сочности не так легко, как сушение диких растений, и производится обычно на плите или над плитой, в духовке, в русской печи или в особых сушилках.

Сквашивание

Сквашивание, о котором упоминалось выше, имеет целью получение более мягкого, легче перевариваемого и лучше усваиваемого продукта. Одновременно с этим продукт получается более стойкий, не так скоро портящийся.

При солении, которое применяется главным образом для сохранения овощей в запас, на зиму, количество соли обычно берется небольшое, не задерживающее развития микробов, так что к солению самопроизвольно присоединяется также и сквашивание. Примером этого двойного процесса может служить соление огурцов и капусты.

Как в чистом сквашивании, так и в смешанном с солением, изменение продукта вызывается различными микроорганизмами, главным образом молочнокислыми. Наиболее ценным продуктом деятельности микроорганизмов являются органические кислоты, потому что они помогают размягчению растений и улучшают вкус продукта, а при наличии в рассоле не менее 0,5% кислоты сквашиваемый материал приобретает способность и дольше сохраняться.

Кислоты эти вырабатываются микробами из сахаристых веществ и потому овощи, не содержащие сахара или содержащие его мало, не пригодны для обычного сквашивания, как неспособные приобрести нужную кислотность. Сквашивание таких растений может идти только при условии прибавления к ним сахаристых веществ или уже готовой органической кислоты.

Для сквашивания пользуются или теми микробами, которые обычно находятся на самих, подлежащих обработке, растениях, или, если хотят ускорить процесс, прибавляют закваску в виде кислого теста, кислого молока, кваса или другой какой-либо из существующих заквасок, или же берут для сквашивания деревянную посуду, в которой уже раньше производилось сквашивание и на стенках которой поэтому имеются еще нужные микробы.

Микробы, вызывающие сквашивание, имеют свои излюбленные температуры, при которых они лучше всего размножаются и работают. Такими температурами являются обычно 20 - 25° Цельсия, каковых и придерживаются при заквашивании.

С появлением размягчения, которое наступает, в зависимости от условий, спустя 1 - 6 недель, сквашенный материал хорошо закупоривают и сохраняют при температуре 3–9° Цельсия. В этих условиях он может держаться до года и больше.

Алфавит

Интересное

Предложения

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.