Супы

Треер Гера Марксовна

Серия: Бабушкины рецепты [0]
Жанр: Кулинария  Дом и Семья    2013 год   Автор: Треер Гера Марксовна   
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Супы (Треер Гера)

Мировое блюдо

Ни один историк кулинарии не скажет вам точно, когда и где человек впервые отведал суп, но доподлинно известно, что этому блюду многие и многие века. Древнейший его рецепт был обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке. Чтобы получить представление об этом супе, смешайте в произвольной пропорции и поварите пшеницу, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино и – как бы мы сегодня сказали – ферментированный рыбный соус.

Присвоив этому рецепту почетный первый номер в нашей книге, вспомним, что после падения Римской империи суп продолжил свою историю в Византии. Со временем по всему миру распространились супы родом из Средней Азии. Турки, в отличие от западных европейцев, ели суп не только в определенное время дня и использовали для его приготовления разные овощи.

Вероятно, самыми преданными последователями турок стали французы, которые к концу XV века изобрели более семидесяти видов супов. Они считались основной пищей у французского крестьянства и обязательно подавались два раза в день. Вообще, многие блюда высокой европейской кухни имеют, так сказать, низкое происхождение. Так, испанский суп гаспачоизначально был едой простых погонщиков мулов, но со временем полюбился не только всем испанцам, но и завоевал популярность во всем мире.

Знаменитый рыбный суп буйабес, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд в меню дорогих ресторанов, появился благодаря традиционному промыслу прованских рыбаков во французском Марселе. Хозяйки во многих странах мира с удовольствием и выгодой для семейного бюджета перенимают опыт немецкой кухни. Они готовят необычные супы айнтопфы– густые и сытные, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: любое мясо, сардельки, колбаски, фасоль, разнообразные овощи.

В первых русских кулинарных книгах – так условно можно назвать «Домострой» и «Росписи царским кушаньям» – описаны различные шти, варево, похлебки, затирухи, заварухи, болтушки, рассольники, тюри. Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда».

Согласно легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV. Однажды его величество, будучи ночью в охотничьем домике, изволил проголодаться. Однако в подсобном хозяйстве не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского. Вероятно, мысленно попрощавшийся с жизнью королевский стряпчий решил, что терять ему нечего, и приготовил то, что впоследствии стало гордостью французов.

Со временем проголодавшиеся потомки французских подданных, а также любители отменной еды из других стран, усовершенствовали множество старинных рецептов, которые сегодня составляют основу и славу современной мировой кухни. Воспользуйтесь результатами их вдохновенного труда, собранными под обложкой нашей книги, и обязательно иногда бывайте слегка голодными…

С пожеланием кулинарных открытий Гера Треер, автор-составитель

Мясные супы

С говядиной и телятиной

Борщ с говядиной, салом, корнем петрушки, чесноком, пряностями и сметаной «Просто украинский»

500 г говядины

1 шт. крупной свеклы

1/ 4кочана капусты

4 картофелины

1 шт. моркови

2 луковицы

1 корень петрушки

4–5 зубчиков чеснока

1/ 2стакана томатной пасты или 2 помидора

1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

2 ч. ложки сахара

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

3 лавровых листа

3 горошины душистого перца

5–6 горошин черного перца

25 г сала

25 г сливочного масла

костный или мясной бульон и сметана – по вкусу

Из говядины сварите бульон. Свеклу нарежьте соломкой и потушите с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи и поварите все еще 10 минут.

Спустя это время добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.

Борщ с говядиной, старым салом и чесночными пампушками «Гоп со смаком»

300 г говядины

50 г старого сала

2 шт. крупной свеклы

1/ 4кочана капусты

5 картофелин

1 шт. моркови

2 луковицы

1 корень петрушки

1/ 2стакана томатной пасты или 400 г помидоров

2 ст. ложки 3 %-ного уксуса

1–2 ч. ложки сахара

1 ст. ложка муки

1–2 ст. ложки растительного масла

сладкий перец, зелень петрушки, горький и душистый перец, лавровый лист и соль – по вкусу

Для пампушек:

2 стакана муки

1/ 2палочки дрожжей

3/ 4стакана воды или молока

1 ст. ложка сахара

1–2 ст. ложки подсолнечного масла и немного – для смазывания противня

Для чесночной заправки:

4–5 зубчиков чеснока

1/ 2стакана воды или кваса

подсолнечное масло и соль – по вкусу

Для гречневых чесночных пампушек:

4 стакана гречневой муки

50 г дрожжей

1 1/ 2стакана воды

1/ 41/ 2стакана подсолнечного масла

1/ 2–1 головка чеснока

1 1/ 2–2 ч. ложки соли

Мясо сварите до готовности. Свеклу нарежьте соломкой, посыпьте солью, сбрызните уксусом, перемешайте и положите в кастрюлю. Добавьте жир, собранный с мясного бульона, томатную пасту, сахар и потушите до полуготовности. Корень петрушки, морковь и лук нарежьте соломкой и слегка обжарьте на растительном масле.

В процеженный бульон положите нарезанный дольками картофель, поварите 5–6 минут, добавьте нашинкованную капусту и поварите 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи, обжаренную муку, нашинкованный сладкий перец, специи и поварите до готовности.

Готовый борщ заправьте салом, растертым с измельченными чесноком и зеленью, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться 20–25 минут. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки мяса и посыпав рубленой зеленью петрушки. Отдельно подайте горячие пампушки с чесночной заправкой или гречневые чесночные пампушки.

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.