Киевская кухня

Ноябрев Илья Яковлевич

Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Киевская кухня (Ноябрев Илья)

Я — немолодой коренной киевлянин!

И это обстоятельство дает мне право написать небольшое предисловие к книжке, которая в забавной и веселой форме рассказывает о нравах и обычаях одного из древнейших и красивейших городов в мире.

Еще в недалеком прошлом Киев выглядел патриархальным и вполне размеренным городом, населенным никуда не торопящимися людьми.

И это понятно: старый Киев был целиком расположен на крутых холмах правого берега большой реки, и трудно было бы себе представить горожан, снующих туда-сюда в быстром темпе по гористой местности.

Киевляне никуда не спешили!

А в приготовлении и потреблении пищи и подавно!

Об этом слагались забавные рассказы, многие из которых переросли в легенды города.

Вот именно из таких историй и состоит эта веселая книжка.

Зная автора на протяжении многих лет, могу гарантировать стопроцентную достоверность рассказанного.

Ну почти!

Оставим какой-то процент на «легенду»!

Это простительно, ведь автор — коренной киевлянин!

А мы — киевляне — в этом смысле неисправимы!!!

Читайте и наслаждайтесь! По-человечески вам завидую!!!

Кинорежиссер Давид Черкасский

Пролог. Несколько с половиной рецептов

Один мой знакомый издатель долго уговаривал меня взяться за кулинарную книгу.

В ответ я всегда кивал головой — мол, обязательно! — и ничего не делал.

Какой из меня кулинар? Так, под настроение чего-нибудь приготовить по-быстренькому…

А потом я подумал: все самое вкусное и, очевидно, полезное (ибо чего я только ни перепробовал, а все еще жив и здоров) связано с какими-то занятными эпизодами моей, и не только моей, жизни. Так почему бы не обхватить двумя руками голову и не припомнить все самое яркое?

Вот наконец сел, обхватил и припоминаю.

К каждой маленькой истории обязательно будет прилагаться рецепт блюда, о котором, собственно, сама история и повествует.

И как сказал поэт: «Рука к перу, перо к бумаге.»

Поехали!!!

«Форшмак, как надо форшмак»!

Я вырос в Киеве на Подоле в коммунальном дворе и в коммунальной квартире!

Это обстоятельство определило мои первые кулинарные симпатии и антипатии.

Не надо забывать, какое было время — прямо скажем, нелегкое: конец пятидесятых — начало шестидесятых годов прошлого (какой ужас!) столетия.

Из постоянно лежащих на прилавках продовольственных магазинов продуктов помню бесконечную череду консервных банок с крабами, кальмарами, большую бочку с подсыхающей красной икрой и белый эмалированный лоток с черной икрой, уже давно засохшей.

Весь этот набор, по нынешним временам, деликатесов не сильно привлекал местных обитателей, в большинстве своем принадлежавшим к пролетарскому сословию.

Денег у них всегда было очень мало, как говорили — от зарплаты до зарплаты.

В те годы примерный рацион рядовой киевской семьи выглядел так: картошка; макароны; недорогое магазинное мясо (на 750 граммов мякоти с жилами и жиром полагалась косточка весом в 250 граммов); ну и конечно самые дешевые сорта колбасы — чесноковая, ливерная (в народе «Собачья радость») и «мокрая» колбаса — «Докторская» и «Отдельная».

Мой отец днем и ночью мечтал о «сухой», сырокопченой колбасе!

Но она была ему не по карману.

Поэтому он покупал недорогую полукопченую, подвешивал ее над газовой плитой и терпеливо ждал, когда она превратится в ту самую — желанную.

А она дубела, становилась «бетонной», но деликатесом упорно не делалась.

Тем не менее побаловать себя моим домочадцам хотелось.

Для этого, наверное, и был придуман «форшмак»!!!

Хотя это слово в переводе с немецкого всего лишь «закуска», но поколения моих не высокородных предков превратили его в «нечто»!!!

«Форшмачок», как любовно называли его в Киеве на Подоле, был результатом титанических кулинарных усилий целого народа в поисках совершенной рецептуры для достижения маленьких вкусовых оргазмов.

Начнем с того, что настоящий, то есть, как любила говорить моя соседка тетя Фаня: «Форшмак, как надо форшмак!» готовился из самых дешевых сортов селедки.

В народе ее называли «ржавой»: за рыжеватые подпалины на боках — результат (как тут не вспомнить Булгакова) не первой свежести.

Мой папа пошел дальше — мало того, что селедка была «ржавой» — она еще должна была быть «с душком»!

Объяснить, как она должна была пахнуть, невозможно — это все равно, что попытаться объяснить, как должен пахнуть сыр «камамбер», пролежавший на солнцепеке эдак с недельку.

Если селедочка попадалась излишне соленая (а выбор в магазинах был невелик), ее минут на двадцать клали в молоко, и она становилась малосольной.

Далее селедку начинали рубить!

Да, да! Именно рубить, а не проворачивать через мясорубку или взрыхлять миксером! Упаси бог!!!

Для этого существовал незаменимый кухонный топорик — секач!

Довести филе селедки до однородной массы путем неторопливого постукивания секачом о разделочную доску эдак минут за пятнадцать-двадцать — это ж какое терпение и здоровье нужно было иметь.

Но! Ни одна домохозяйка никогда не жаловалась на свою нелегкую участь!

Стиснув зубы, рубили и рубили!

Зачастую обливаясь слезами, потому что в форшмак наряду с селедкой полагалось добавить репчатый лук!

Затем к общей горке рубленых продуктов добавлялись сваренные вкрутую милые белые округлые предметы, всегда являвшиеся поводом для острословия, ибо в Киеве на Подоле женщины стыдились называть их яйцами, а именовали исключительно «иичками».

«Валечка, а у вас, случайно, парочки лишних иичек нет?» — предельно интеллигентно спрашивала моя мама у соседки по коммуналке.

И после этих слов они обязательно заговорщицки хихикали.

Немного мякоти батона, вымоченного в молоке, и кисленькое яблочко последовательно жертвовали собой ради вкусового букета нашего форшмака.

Понятно, что все это тщательно и долго перемешивалось.

Но — это был еще не форшмак!

Нет, может где-то в другом городе или в другом районе эту смесь приняли бы на ура, но не у нас!

Тут как раз и наступал момент истины — та тонкая грань, что отделяет простой набор продуктов от чуда кулинарного искусства.

Дело было за «чуточкой»!

Алфавит

Предложения

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.