Готовим в духовке

Кожемякин Р. Н.

Серия: Домашняя библиотека [0]
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Готовим в духовке (Кожемякин Р.)

Введение

Духовые шкафы или духовки существуют практически в каждой семье как составная часть газовой или электрической плиты, а иногда как самостоятельный аппарат. Прогрев в газовой духовке происходит снизу, а в электрической – сверху или снизу. Современные модели электродуховок снабжены вентиляторами, которые равномерно распределяют жар и блюда нагреваются одновременно со всех сторон. В духовке можно варить первые и вторые блюда, тушить, жарить и запекать. Духовки, как правило, укомплектованы решеткой и противнями: без бортика – для выпечки пирогов, с бортиком – для выпечки мелких изделий. Решетку можно рассматривать как простейший гриль. На решетку, предварительно смазанную маслом, можно положить продукты и готовить их, периодически переворачивая. Под решетку подставляется противень для сбора излишков жира, стекающего с продукта. А постные продукты во время приготовления нужно периодически смазывать маслом во избежание их высыхания.

Многие современные духовки оснащены гриль-устройствами, которые представляют собой вращающиеся вертела и набор шампуров. На вертел нанизываются большие куски мяса, тушки птицы или рыбы и другие продукты, на шампур – более мелкие куски. В результате вращения вертела около источника нагревания происходит более равномерное прожаривание продукта. Очень часто для приготовления в духовке используется алюминиевая фольга. Фольга прекрасно подходит для нежных и нежирных продуктов, таких как молодые цыплята, мелкая рыба, телятина, молодая баранина и т. д. Продукты заворачивают в фольгу и готовят в ней до полной готовности.

Для приготовления блюд в духовке необходим набор разнообразной посуды – это сковороды, сотейники, утятницы и гусятницы, противни, керамические горшки и горшочки, формочки для выпекания и др. Сейчас наиболее распространена посуда с антипригарным тефлоновым покрытием – легкая и красивая, она приятно радует глаз и украшает кухню. Но очень капризна в обращении, дорога и недолговечна. Самая древняя кухонная посуда – глиняный горшок. В настоящее время вновь возник интерес к натуральной, экологически более безопасной и очень удобной посуде – огнеупорным керамическим горшкам и порционным горшочкам. Условия приготовления пищи в горшочках являются мягкими, щадящими, при которых в наиболее полном объеме сохраняются естественные питательные вещества и витамины. Керамические горшочки имеют еще одно немаловажное преимущество – сохраняют энергетическую структуру блюда, создающуюся в результате приготовления, что также крайне важно для здоровья человека. В горшочках особенно хорошо получаются национальные русские блюда, – щи, рассыпчатые воздушные каши, солянки, грибы – рецептура которых изначально сформировалась на приготовлении именно в глиняных горшках. Новые керамические горшочки перед использованием необходимо закалить. Для этого их нужно до краев наполнить холодной водой, выдержать 1 час, затем поставить в духовку, нагреть и дать воде прокипеть 5 минут. Вынуть из печи и оставить до полного охлаждения. Вместе с преимуществами горшочки имеют существенные недостатки – они довольно хрупки и их нельзя использовать на открытом огне и электроконфорке.

Но, все-таки, самой универсальной и необходимой посудой для духовки является постепенно забываемая всеми посуда из чугуна. Недорогая чугунная посуда многофункциональна – в ней можно жарить, тушить, запекать и выпекать. Чугун обладает большой теплоемкостью, равномерно нагревается и долго сохраняет полученное тепло, пища в такой посуде также равномерно прогревается и готовится. Поэтому готовить в чугунной посуде можно при более низких температурах и более короткое время, что повышает качество приготавливаемого блюда и экономит энергозатраты. Чугунная посуда прекрасно подходит для приготовления мясных блюд, в такой сковороде или гусятнице можно жарить мясо на открытом огне или на электроконфорке, а затем ставить в духовку и доводить блюдо до готовности. Кроме того, эта посуда не боится металлических предметов, приготавливая в ней блюда, можно пользоваться металлическими вилками, ложками и лопаточками.

Новая чугунная посуда имеет множество пор и шероховатую внутреннюю поверхность, если сразу начать готовить в такой посуде, то поры моментально впитают всю жидкость и соки из пищи, блюда постоянно будут пригорать, поэтому перед использованием новую посуду необходимо прокалить. Для этого посуду нужно промыть с помощью щетки горячей водой с мыльным моющим средством для удаления масляной заводской смазки, прополоскать и протереть досуха салфеткой или полотенцем. На сухую посуду с внутренней и наружной стороны нанести тонкий слой растительного масла, поставить вверх дном на противень и поместить в духовку, предварительно нагретую до 160–180 градусов. При такой температуре выдержать 1 час, затем духовку выключить, а посуду выдержать в ней до полного остывания. После такой обработки, во избежание разрушения прокаленного слоя, мыть посуду мыльными средствами уже нельзя. В дальнейшем, в только что прокаленной посуде желательно первое время готовить жирные блюда, что будет способствовать ее постепенному дополнительному прокаливанию. Через некоторое время внутренняя поверхность посуды покроется более толстым и плотным прокаленным слоем жира, приобретет гладкую темную пленку и вместе с ней антипригарные свойства, что дает возможность в дальнейшем приготавливать блюда с минимальным количеством масла и жира. Чтобы сохранить чугунную посуду в достигнутом таким образом рабочем состоянии, ее постоянно нужно использовать. Однако, во избежание разрушения антипригарного слоя, в чугунной посуде нельзя готовить блюда с большим количеством воды, а также блюда, содержащие в своем составе кислые продукты – лимонную кислоту, уксус, помидоры и др. Такие блюда можно готовить в чугунной посуде, внутренняя поверхность которой покрыта эмалью. Эмалированную чугунную посуду тоже неплохо использовать для приготовления блюд в духовке. Однако, она не обладает антипригарными свойствами. Новую эмалированную чугунную посуду необходимо закалить: налить в нее холодную воду, довести до кипения и дать остыть, затем промыть теплой водой с мыльным моющим средством.

Уход за чугунной посудой несложен, она не требует ни каких моющих средств, кроме горячей воды. Остатки пищи снимаются бумажной салфеткой, если пища все-таки прилипла к посуде, то ее можно потереть поваренной солью, смешанной с несколькими каплями воды или растительного масла. Затем посуда прополаскивается горячей водой, вытирается насухо и ставится на горящую конфорку плиты для более полного удаления влаги. На теплую внутреннюю поверхность посуды наносится несколько капель растительного масла и растирается по всей поверхности. Обработанную таким образом чугунную посуду следует хранить в сухом прохладном месте. Избегать соприкосновения посуды с влагой, в противном случае на ней может появиться ржавчина, а удаление ржавчины – это трудоемкий процесс, кроме того, после удаления ржавчины посуду придется прокаливать снова. Если соблюдать такие несложные правила по уходу за чугунной посудой и осторожно с ней обращаться, то она будет очень долго служить и не одному поколению. Единственным недостатком чугуна является его хрупкость.

Для выпечки изделий из теста используются различные формы и противни, которые очень часто изготавливаются из обычного металла и при неправильном обращении быстро ржавеют. Часто мыть водой их не рекомендуется. После каждого использования их необходимо очищать салфеткой или смесью соли с несколькими каплями растительного масла.

Раздел 1

Бульоны и супы

Бульоны и супы широко используются в кухнях многих стран мира. Готовят супы на различных бульонах: мясных, костных или мясокостных, а также рыбных или на бульонах из морепродуктов. В России и странах Восточной Европы широко распространены грибные бульоны. Вкуснейшие супы можно приготовить на различных отварах: овощных, крупяных, фруктовых, а также на молоке, кефире, простокваше и квасе. Мясные, рыбные и грибные бульоны содержат экстрактивные белковые вещества, повышающие отделение пищеварительных соков и улучшающие аппетит и пищеварение. Самые наваристые бульоны получаются из мяса и костей взрослых животных. Для таких целей хорошо подходят мясо и кости лопатки и грудинки с ребрышками. Эти части говяжьих и бараньих туш дают ароматный бульон с большим количеством экстрактивных веществ.

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.