Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам

Коршунов Дмитрий Андреевич

Жанр: Кулинария  Дом и Семья    1969 год   Автор: Коршунов Дмитрий Андреевич   
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам ( Коршунов Дмитрий Андреевич)
Автор: Коршунов Дмитрий Андреевич 
Жанр: Кулинария  Дом и Семья   
Серия:  
Страниц: 
Год: 1969 

Соление огурцов

Соление огурцов издавна является надежным способом сохранения их до нового урожая. Процесс этот основан на изменении кислотности продукта. Главное консервирующее вещество — молочная кислота.

В результате разложения молочнокислыми бактериями сахара, содержащегося в огурцах, в рассоле накапливается молочная кислота, задерживающая развитие бактерий, которые вызывают порчу продукта.

Скорость накопления в овощах молочной кислоты зависит от температуры брожения. Лучшей для брожения засоленных огурцов считается температура от 18 до 22°. Брожение при более высокой температуре происходит быстрее, а при низкой — медленнее. При температуре около 0° брожение идет крайне медленно или совсем прекращается.

При температуре 18—22° брожение начинается немедленно и проходит бурно. В течение 30—35 часов в рассоле накапливается до 0,25% молочной кислоты, т. е. около 1/3 нормального количества. Чтобы замедлить брожение, огурцы убирают в ледник или другие охлаждаемые помещения.

Алфавит

Интересное

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.