Непридуманная история русских продуктов

Сюткин Павел

Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Непридуманная история русских продуктов (Сюткин Павел)

Введение, или еще раз о национальности русской кухни

Споры о русской кухне, ее истории и традициях стали в последнее время «общим местом» в журналах и интернете. Существует ли она или полностью заимствована? Как собственно должна выглядеть аутентичная, настоящая русская кулинария? В чем ее отличие от «соседей»? Не является ли она каким-то анахронизмом в сегодняшнее стремительное время, перемешавшее все гастрономические привычки и порядки?

В своих предыдущих книгах – «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история советской кухни» – мы попытались дать ответ на ряд этих вопросов, показать нашу кулинарию как часть многовековой культуры народа, со всеми ее очевидными недостатками и неоспоримыми достоинствами. Рассказать, как стараниями многих людей – кулинаров, собирателей рецептов, историков и писателей – сохранялась традиция нашей гастрономии. Как она развивалась, вбирая в себя новые продукты и блюда, отходя постепенно от традиционной средневековой вкусовой гаммы.

Но, вместе с тем, многое осталось «за кадром». В частности, вопрос о степени заимствования тех или иных продуктов, кушаний. О том, насколько вообще изначально наша гастрономия была самостоятельна. Возможно, ситуация вообще такова, как описал ее один из наших читателей: «какое блюдо ни возьми – когда-то и оно пришло из-за границы, от сопредельных стран».

История русской кулинарии наряду с собственными открытиями издавна была историей проникновения и адаптации блюд других народов. Нельзя сказать, что это исключительная особенность нашей кухни, – совсем нет. Аналогичные процессы происходили и в других странах. По сути, любая культура есть синтез различных направлений, наследие многих наций и народов. Другое дело, что интенсивность этого процесса и его временные рамки были разными.

Есть очень хорошее сравнение. Представьте: специалист проводит реставрацию иконы. Сначала смывает, убирает грязь и копоть. Затем снимает нарисованное в конце XIX века изображение – открывается новый слой середины XVIII столетия. Чуть подденет краску – а под ней XVII век! Чистить ли дальше? Ведь под этим слоем может оказаться лишь грубая грунтовка, а может – Андрей Рублев…

Так и с нашим кулинарным прошлым. Возьмем мы XIX век – встретим одно понимание русской кухни, с явными заимствованиями из Франции. Отдалимся на сто лет дальше – и вот уже масса рецептов из Германии и Австрии. Дойдем до Петра – перед нами революционная замена «русского» топленого масла на «чухонское» сливочное. Копнем глубже – оттуда к нам приходят азиатские лапша и пельмени. Вспомним Киевскую Русь – станут актуальными походы на Византию, с адаптацией пресного хлеба и творога. Уйдем в еще более ранние века – увидим приобретение молочного животноводства от кочевников. Поверьте, конца этому процессу нет.

Однако и здесь у нашей родины был, как всегда, свой путь. Стоящая на перекрестке стран и народов Русь издавна являлась местом столкновения многих культур. Процесс кулинарного взаимообмена гораздо старше, чем мы даже можем себе представить. Собственно, наиболее ранняя временная граница его – не столько начало контактов славянских племен с соседями, сколько возникновение самого понятия кулинарии. Вряд ли нам придет в голову называть этим словом первобытное обжаривание куска мяса на костре или поедание меда из пчелиного улья. А если рассматривать кулинарию как сознательный процесс комбинации продуктов и способов их обработки, то здесь уже без смешения разных культур не обойтись.

Вы задавались вопросом: когда возникает кулинария как таковая? При каких условиях можно говорить, что вот это – просто охота и собирательство, а вот это уже – зачатки кулинарии? Мы считаем, что признаками ее зарождения являются следующие:

• освоение тепловой обработки пищи;

• наличие посуды и кухонного инвентаря;

• применение различных способов обработки одних и тех же продуктов;

• освоение технологий обработки, изменяющих вкусовые и физические свойства продуктов (экстракция, настаивание, отжим, отваривание в воде, мочение и тому подобное);

• появление различных типов пищи – каш, супов, жареного (вареного) мяса, теста;

• освоение технологии длительного хранения продуктов. В противном случае кухня становится слишком сезонной, превращаясь зимой лишь в охоту и собирательство.

Соблюдение этих базовых требований и позволяет, пожалуй, говорить о наличии минимальных условий для развития кухни. В принципе, каждый народ, этнос рано или поздно проходил данный этап, вырабатывая зачатки кулинарного искусства. Этот ранний этап развития кухни, наверное, не сильно отличался на разных территориях – разве что в силу климатических или природных обстоятельств. В этом смысле древнеславянские племена вряд ли были каким-то исключением.

Другое дело, что климатическое разнообразие русской кухни (вернее, кухни народностей, находящихся в ареале возникшей позднее Древней Руси) не столь велико, как, скажем, в Византии, Южной Европе, Персии. Потому та ступень, с которой она начала развиваться полторы-две тысячи лет назад, была в какой-то мере предопределена внешними природными условиями.

Впрочем, будем честными: каких-либо сведений о нашей кухне до IX–X веков практически нет. В ее истории, как и в истории самой Руси, есть определенная «темная зона» – раннее средневековье (V–IX века), оставившее нам мало свидетельств и источников для анализа. Что известно о зарождении нашей кулинарии в этот период?

Бракосочетание государя Михаила Федоровича с царицею Евдокиею. Офорт 1810 года по оригиналу последней трети XVII в.

Авторы множества книг с упоением рассказывают о древности и полезности продуктов русской кухни – хлеба, репы, меда, разнообразных каш и тому подобного. Спорить с ними бессмысленно, в том числе и потому, что многие высказываемые ими тезисы просто недоказуемы. Ну, в самом деле, как всерьез можно обсуждать заявление о том, что «В X–XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которыми начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, … княжеская свадьба и т. п.» [1] . Не то, чтобы эта фраза В. Похлебкина была совершенно беспочвенной, но и серьезных источников, подтверждающих ее истинность, тоже нет.

Конечно, это частность. И не она характеризует зарождение русской кухни. Но именно из таких частностей и складываются стереотипы.

Каковы же темные пятна, связанные с этим процессом? Их несколько. Прежде всего, вопросы вызывают временные рамки первичного возникновения кухни на территории Восточно-Европейской равнины вообще и будущего ареала Центральной России в частности. Скажем прямо: четких сведений здесь нет. Можно ориентироваться лишь на некие косвенные археологические и научные данные. Для вычисления точки отсчета логично посмотреть на возраст найденных в раскопках славянских поселений остатков продуктов – раздробленных костей животных, круп, хлебных сухарей и тому подобного, а также самого примитивного кухонного инвентаря. Так вот, первые подобные находки датируются V–VI веками.

Ближайшей же к нам временной границей этого периода является рубеж IX – Х веков, то есть, события, о которых нам рассказывают уже древнейшие найденные на территории России летописи. Конечно, упоминание продуктов и блюд в них весьма условно. Однако из всего контекста повествования можно сделать вывод о наличии уже более или менее развитых кулинарных навыков населения.

Другой вопрос о прошлом русской кухни – эволюция структуры питания. При чтении наших кулинарных книг складывается впечатление, будто тысячу лет назад поднялся занавес и возникли все те продукты и блюда, которые упоминаются в летописях. То есть уже более или менее сформировавшийся рацион питания, который позднее будет систематизирован в «Домострое». Между тем, есть серьезные основания сомневаться в этом. Все-таки становление национальной кухни – это процесс эволюционный. И не надо сравнивать его с ситуацией в Западной Европе, где варвары пришли к уже «накрытому столу» греко-римской цивилизации. У нас все складывалось по-другому. Не у кого было в лесах в верховьях Волги заимствовать окультуренные злаки и овощи, узнавать секреты отжима масла и приготовления творога. И о том, как шел этот процесс, мы практически ничего не знаем.

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.