Сочная буженина и зельц

Лукьяненко Инна Владимировна

Жанр: Кулинария  Дом и Семья    2014 год   Автор: Лукьяненко Инна Владимировна   
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Сочная буженина и зельц ( Лукьяненко Инна Владимировна)

Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°

Определение качества и классификация мяса

Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красного, коров – интенсивно-красного, бугаев – темно-красного с синеватым оттенком. Цвет телятины – светло-розовый, а молодняка – бледно-красный. Цвет мяса молодых свиней – бледно-розовый, старых – красный, а хряков – темно-красный. Баранина – кирпично-красного цвета различных оттенков в зависимости от возраста и упитанности. Козлятина от старых животных – кирпично-красного цвета, на воздухе темнеет. Мясо молодых коз и козлов (до 6 месяцев) – бледно-розового цвета. Кроме того, мясо мясных пород скота светлее мяса других пород. Цвет мяса, хранившегося в охлажденном и замороженном состоянии, изменяется в зависимости от условий и длительности хранения. Сначала мясо приобретает ярко-красный, а при длительном хранении – коричневый оттенок.

Запах мяса определяют при комнатной температуре сначала в поверхностном слое мяса, а затем, после надреза ножом, – в глубинных слоях. Особенно надо обращать внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, – там быстрее происходят процессы порчи. Запах свежей говядины – слабый специфический, у свинины почти нет запаха, а специфический запах баранины напоминает запах аммиака. Кроме того, запах мяса взрослого животного более интенсивный, чем молодняка. Мясо взрослых баранов, хряков и бугаев имеет неприятный запах, который особенно ощущается при варке. Известно, что запах мяса бугаев исчезает при хранении, а хряков – только при посоле. Долго хранившаяся охлажденная говядина приобретает специфический запах старого мяса, а при хранении в неблагоприятных условиях – гнилостный запах (в результате расщепления белка), кислый «испорченный» запах (вследствие развития микроорганизмов) или прогорклый (от окисления жира). У замороженного мяса запаха нет, а оттаявшему присущи запахи, свойственные каждому отдельному виду плюс запах сырости.

Консистенцию мяса определяют при комнатной температуре легким надавливанием пальцем – образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести – в течение 1 мин и более.

Ну что ж, теперь мы сможем отличить свинину от говядины по цвету и запаху, а свежесть мяса определить и вовсе легко – одним касанием пальца. Но в некоторых случаях этих знаний может оказаться недостаточно. Так что же еще мы должны знать?

Основные признаки, по которым можно отличить свежее доброкачественное мороженое мясо от несвежего и некачественного:

• Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо должно быть упругим и эластичным. Оно покрыто тонкой сухой корочкой бледно-розового или розово-красного цвета. При ощупывании поверхности целого куска рука остается сухой. Поверхность свежего разреза такого мяса слегка влажная, но не липкая. Мясной сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная: ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

• Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании твердым предметом издает отчетливый звук. На поверхности и на разрезах такое мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком, который придают ему мелкие кристаллы льда.

• При прикосновении к поверхности доброкачественного мороженого мяса пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно. Повторно замороженное мясо имеет поверхность темно-красного цвета, его окраска после прикосновения теплым предметом не изменяется.

• Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафранового. Он не имеет запаха, а при раздавливании пальцами крошится. Подкожный жир баранины – белый, плотный; свинины – белый или бледно-розовый, мягкий и эластичный.

• Жир оттаявшего мяса красноватый, мягкий. Красноватым будет жир и у повторно замороженного мяса.

• В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый.

• У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса – мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет.

Классификация говядины

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй.

Высший сорт: спинная часть, грудная часть, филей, оковалок, кострец, огузок.

Первый сорт: лопаточная часть, плечевая часть, пашина, шея.

Второй сорт: зарез, передняя голяшка (рулька), задняя голяшка.

Рис. 1. Классификация говядины: 1 – зарез; 2 – шея; 3 – лопаточная часть; 4 – спинная часть; 5 – филей; 6 – оковалок; 7 – кострец; 8 – огузок; 9 – голяшка; 10 – пашина; 11 – грудинка; 12 – рулька; 13 – плечевая часть

Зарез (шея). Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть. Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

Плечевая часть. Из этой части варят бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край). Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками.

Филей. Это нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Всю грудинку или ее половину можно полностью отделить от костей и свернуть в рулет для отваривания; также мясо можно нарезать ломтиками для тушения или отваривания.

Оковалок. Это часть туши около таза, мясо имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания и тушения.

Кострец. Это верхняя часть задней ляжки. Используется для запекания в духовке большим куском, для жаренья на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.

Огузок (бедро). Этот отруб разрезают на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина представляет собой нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливают эскалопы. Ссек подходит для тушения или запекания в духовке. Пашину можно свернуть в рулет или нарезать ломтиками для тушения с овощами; она также хорошо подходит для приготовления рубленых изделий.

Алфавит

Предложения

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.