Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов

Жмакин Максим Сергеевич

Серия: Четыре сезона [0]
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов (Жмакин Максим)

Введение

Овощи и фрукты играют большую роль в нашем рационе, являясь по сути дела главным его компонентом, поскольку, по рекомендациям диетологов, каждому человеку ежедневно необходимо употребить 63% растительной пищи и только 37% пищи животного происхождения. Выдерживать такое сочетание требуется потому, что при питании мясными, молочными и яичными продуктами в нашем организме образуются кислые неорганические соединения, которые нейтрализуются щелочными солями, содержащимися в овощах, зелени, ягодах и фруктах.

Употребление растительной пищи не только повышает тонус и работоспособность, но предотвращает развитие тяжелых заболеваний и отдаляет старение организма. Ведь не зря во многих лечебных диетах овощи занимают ведущее место. Богатые витаминами С, А, Е, К, РР (никотиновая кислота), группы В и минеральными солями, они выводят из организма токсины, снижают утомляемость, способствуют улучшению пищеварения. Содержащиеся во многих овощах и пряных травах (лук, чеснок, петрушка, базилик) фитонциды уничтожают болезнетворные организмы и особенно нужны нам в холодное время года, когда увеличивается распространение респираторных и вирусных заболеваний.

Необходимы овощи и тем людям, которые хотят надолго сохранить молодость и стройность. Не секрет, что практически все овощи содержат так называемые балластные вещества, а именно, клетчатку и пектин, благодаря чему имеют низкую калорийность и одновременно выводят из организма избыток холестерина.

Медики подсчитали, что для полного удовлетворения организма человека в полезных веществах ежегодно нужно съедать около 150 кг овощей (не считая картофеля), в том числе:

• капусты – 50 кг;

• помидоров – 30 кг;

• огурцов – 5 кг;

• моркови – 10 кг;

• свеклы – 10 кг;

• различных луков – 8 кг;

• баклажанов – 5 кг;

• сладкого перца – 5 кг;

• зеленого горошка – 5 кг;

• бахчевых (арбуз, дыня, тыква) – 20 кг;

• прочих овощей, включая пряные травы, – 2 кг.

Фруктов и ягод необходимо съедать в год около 70 кг, в том числе примерно 16 кг должны составлять цитрусовые.

Однако, к сожалению, сезон потребления овощей и фруктов в свежем виде крайне недолог. Содержащиеся в растительной пище сахара, влага и питательные вещества привлекают к себе огромную массу микроорганизмов (бактерий, грибков, плесени), находящихся в окружающей среде и вызывающих такие негативные процессы, как гниение, брожение и заплесневение.

Чтобы уберечь растительные продукты от порчи, надо создать условия, при которых микроорганизмы прекратят свою жизнедеятельность. Этой задачей человечество было озабочено с давних пор. Сохранить выращенный урожай и уберечь от голода свою семью в течение зимы было главной заботой во все времена. Опытным путем, постоянно наблюдая за собранным урожаем, человечество пришло к таким способам сохранения растительной продукции, как сушка, квашение, хранение при пониженных температурах, например в погребах.

Особенно актуальным был вопрос сохранения продуктов во время войн и путешествий. Находясь подолгу в плавании, пересекая безлюдные пустыни или осваивая районы Крайнего Севера, люди должны были брать с собой припасы. История сохранила немало случаев, связанных с сохранением продуктов. Вот, например, известный русский ученый Михайло Ломоносов для осуществления экспедиции по прокладке Северного морского пути в Индию и Китай придумал концентрат сухого супа со специями, который стал незаменимым в питании моряков.

Однако наиболее известен факт с участием Наполеона, который даже учредил специальную премию для того, кто придумает наиболее надежный способ сохранения продуктов, поскольку ему нужно было кормить армию во время длительных военных кампаний в Северной Африке. Выиграл эту премию парижский повар Николас Апперт, который, экспериментируя в течение 14 лет с различными продуктами и температурными режимами, придумал способ консервирования продуктов.

Научную базу консервации заложил французский химик Луи Пастер, обнаруживший невидимые невооруженным взглядом микроорганизмы, которые могут быть уничтожены высокими температурами. Благодарное человечество назвало в его честь 1 из способов стерилизации продуктов – пастеризацию.

Консервирование (что в переводе с латыни означает «сохранение») – это специфический способ обработки продуктов, при котором они сохраняют свои питательные свойства длительное время. Этот способ сохранения растительной продукции популярен и в наши дни. Несмотря на то что сейчас полки магазинов ломятся от различной овощной или фруктово-ягодной консервации, многие хозяйки предпочитают домашние заготовки. И это правильно, поскольку не только дает возможность приготовить что-нибудь вкусное, но существенно сократить затраты домашнего бюджета.

Используя советы, приведенные в нашей книге, любая хозяйка сможет порадовать своих близких душистым вареньем, хрустящими огурчиками и вкусными томатами, овощными салатами или квашеной капустой.

Овощи и фрукты, пригодные для хранения

В наши дни трудно найти человека, который бы не знал о пользе овощей и фруктов. Очевидно, не зря, составляя правильный рацион человека, диетологи поставили их на 2-е место сразу за крупами, хлебом, бобовыми и макаронными изделиями. Проведенные исследования подтвердили, что употребление растительной продукции оказывает положительное воздействие на человеческий организм. Врачи рекомендуют съедать в день 5 порций овощей и фруктов. В принципе, это немного, если учесть, что 1 порция равна 1 фрукту, 1 стакану сока или 1 тарелке овощей.

Люди, употребляющие в пищу мало овощей, наносят непоправимый вред своему здоровью. Не следует думать, что, исключив из своего питания овощи и фрукты и заменив их поливитаминами, вы ничего не потеряете. Потеряете, и очень много, поскольку в овощах и фруктах содержатся не только витамины, но целый комплекс веществ, нужных для сохранения здоровья. Это и клетчатка, регулирующая работу пищеварительной системы, и минеральные вещества, и необходимые организму органические кислоты.

Очень важно, что в овощах и фруктах нет жиров и холестерина, что делает их очень полезными для людей, имеющих заболевания сердца или желающих похудеть. Содержащиеся в них сложные углеводы долго всасываются и не повышают уровня сахара в крови, что важно для диабетиков.

Исследования, проведенные американской ученой Глэдис Блок в 17 странах, подтвердили, что регулярное употребление в пищу достаточного количества овощей и фруктов снижает вероятность заболевания раком в 2 раза. Особенно полезны в этом отношении те продукты, которые содержат бета-каротин, например морковь, шпинат, тыква и различная зелень.

Однако самое главное заключается в том, что овощи и фрукты содержат активные вещества, способные сдержать атаку свободных радикалов, а следовательно, они продлевают нам жизнь. Образно говоря, все растительные продукты представляют собой доверху набитые копилки известных и пока еще не открытых учеными антиоксидантов, действующих в комплексе и благотворно влияющих на все органы нашего организма. Есть даже такое мнение, что процесс старения есть не что иное, как недостаточность овощей и фруктов!

Может быть, когда-нибудь ученые и смогут синтезировать все компоненты фруктов и овощей для борьбы с болезнями, но пока у нас есть очень простой и доступный всем способ сохранения здоровья и продления жизни – прием в пищу фруктов и овощей. Кроме того, это еще и очень вкусно, не отказывайте себе в маленьких радостях!

Ученые считают, что больше пользы человеческому организму приносят те овощи и фрукты, которые выращены в том месте, где вы проживаете. И нужно сказать, что нам здорово повезло, поскольку исследования показали, что в овощах, фруктах и ягодах, выращенных в Северном полушарии, содержится намного больше витаминов, чем в их собратьях, выросших на юге.

К сожалению, потреблять свежие только с грядки овощи и фрукты круглый год в нашем климате невозможно. Безусловно, при хранении часть витаминов теряется, да и не все, что выращивается у нас, можно сохранить в свежем виде. Так, лучше хранятся овощи и фрукты, имеющие плотную кожуру.

Потеря витаминов в большей степени зависит от метода хранения. Например, замороженные овощи по своей питательной ценности и содержанию витаминов практически не уступают свежим. В них лишь незначительно уменьшается содержание витамина С. Австрийские ученые провели интересные исследования, в ходе которых было установлено, что в местных замороженных овощах содержание витаминов гораздо выше, чем в аналогичных, но свежих продуктах, только что привезенных из южных стран. Такие исследования положили начало новым разработкам в диетологии. Так, например, в Англии замороженные овощи и фрукты включили в набор продуктов для ежедневного употребления в зимнее время.

Может быть, консервированные овощи и фрукты несколько менее полезны, но при этом они сохраняют пищевую ценность продукта и его вкусовые качества, остаются в них и витамины. Так, например, в консервированных моркови, капусте, зеленом горошке и т. д. присутствуют такие витамины, как А, В1, В2, D. Консервированные продукты содержат также сахариды, которые необходимы нам как источник энергии, пектины, снижающие уровень холестерина в крови, и большое количество антиоксидантов.

Какие же овощи и фрукты растут в нашей климатической зоне и рекомендуются диетологами для включения в рацион питания россиян?

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.