Праздничный стол по-русски

Сборник рецептов

Жанр: Кулинария  Дом и Семья    2014 год   Автор: Сборник рецептов   
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Праздничный стол по-русски (Сборник рецептов)

Русские населяют необъятные просторы – от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтики на западе до Тихого океана на востоке, где живут бок о бок с другими народами. Многообразие используемых продуктов, несходство быта разных социальных слоев, влияние обычаев соседей – все это внесло свою лепту в формирование феноменально разнообразной русской кухни. Именно поэтому так сильно отличаются кулинарные предпочтения поморов и москвичей, донского казачества и сибиряков. Кухня Севера, например, – это оленина, свежая и соленая морская рыба, ржаные пироги, дежни с творогом, обилие грибов… При этом на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей. И если кухня поморов напоминает скандинавскую, финскую, карельскую, то жители Дона многое переняли у турок и ногайцев, а жители Урала и Сибири – у татар и удмуртов. Есть и другие отличия – менее существенные, но стойкие: они произошли от давнего соперничества крупных среднерусских городов. Взять хотя бы уху, блины, пироги, каши или пряники: в каждой области Европейской России имелись свои излюбленные виды этих блюд, с мелкими особенностями в рецептуре, внешнем виде и т. п.

Традиционно главным действующим лицом на кухне была печь, где поддерживался особый температурный режим. Наши далекие предки не знали жарки, возможной только при наличии плиты с греющейся поверхностью, зато были распространены такие способы обработки продуктов, как запекание, тушение, томление.

Большое влияние на русскую кухню оказала церковь. На Руси давно приняли и усвоили православный календарь: от 192 до 216 дней в году – постные, отсюда – невероятное изобилие блюд из овощей и грибов, рыбы, зерна. Интересно, что в былые времена овощи практически не резали или резали очень крупно, запекали и тушили их целиком и, как правило, никогда не смешивали друг с другом. Рыбу варили, тушили, запекали, фаршировали разными начинками (например, из каши или грибов), делали из нее тельное и заливное, ели соленой, вяленой, сушеной, квашеной.

Нельзя представить себе русскую кухню и без всевозможной выпечки – блинов, куличей, расстегаев, кулебяк, курников, ватрушек, калачей, пирогов и пирожков с разнообразными начинками (от рыбы и мяса до фруктов и ягод).

Обилие постных дней породило как постную кухню, так и очень яркую и сытную праздничную. Русские праздники славятся на весь мир. Недаром до наших дней дошло выражение – пир горой.

P. S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, и время на приготовление, затраченное автором рецепта. Поэтому последнее следует воспринимать, скорее, просто как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

Рыба

Блюда из рыбы занимают в русской кулинарии особое место. С незапамятных времен русские селились по берегам рек, озер и морей, в ту пору богатых рыбой. Доступность и дешевизна всевозможной рыбы – живой, мороженой, соленой – определяли обилие и разнообразие рыбных блюд. Но самыми вкусными среди них всегда были приготовленные из живой рыбы. Интересно, что живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, поскольку уснувшая считалась гораздо хуже свежезаколотой.

В русской кухне известны рыба паровая, вареная, тельная (приготовленная особым образом из филе, без костей), жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная. Кроме того, в Печорском и Пермском краях рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину – мороженую сырую рыбу. И лишь копчение рыбы как способ ее приготовления получил развитие только в начале XX в.

Главной рыбой в русском кулинарном репертуаре была красная, т. е. «красивая, прекрасная» (пять видов осетровых – осетр, севрюга, белуга, шип, стерлядь и некоторые другие виды деликатесных рыб). Именно она в разварном, запеченном или соленом виде составляла основу большинства национальных рыбных блюд вплоть до конца XIX в. У русского купечества, например, особой любовью пользовались стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, а также налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой… И в наши дни неизменным успехом на столе пользуются блюда, приготовленные из разных видов рыбы разными способами: фаршированная, отварная, паровая, жареная, запеченная… Правда, некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного из употребления вышли. А между тем они вкусны и просты в приготовлении. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую использовали еще в старину, например, на севере России – в Поморье. Жители этих бесхлебных тогда районов привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге… «Безрыбье хуже бесхлебья» – гласила поговорка поморов.

Холодное из картофеля и лосося

Лосось холодного копчения – 550 г

Отварной картофель в мундире – 45 г

Репчатый лук – 12 г

Адыгейский сыр – 35 г

Растительное масло – 12 г

Желатин – 10 г

Овощной бульон – 75 мл

Хрен тертый – 15 г

Горчица – 15 г

Сметана – 45 г

Винный уксус – 5 мл

Укроп – 15 г

Смесь салатных листьев – 20 г

50 мин 148 ккал

Вареный картофель очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порубить, слегка обжарить на растительном масле и смешать с картофелем и уксусом.

Желатин замочить в прохладной кипяченой воде, дать набухнуть, затем распустить в горячем овощном бульоне.

Сыр, хрен, сметану, горчицу и рубленый укроп смешать в блендере, влить половину растворенного желатина, перемешать и добавить картофель.

Филе лосося нарезать кубиками. Выстелить форму пищевой пленкой и выложить слоями картофель и филе лосося. Верхний слой украсить укропом и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей вынуть заливное из формы и нарезать ломтиками. Украсить листьями салата.

Щучья голова фаршированная

Голова щуки – 1 шт.

Филе щуки – 175 г

Репчатый лук – 55 г

Сливочное масло – 20 г

Белый хлеб – 40 г

Молоко – 75 мл

Яйцо – 1 шт.

Для соуса

Лук-шалот – 25 г

Сливочное масло – 35 г

Корень хрена – 25 г

Яблочный сок – 25 мл

Белое сухое вино – 25 мл

Рыбный бульон – 100 мл

Сливки 33 % – 200 г

Соль, перец

1 ч 40 мин 162 ккал

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.