Поварское искусство

Зеленко П. М.

Жанр: Кулинария  Дом и Семья    1902 год   Автор: Зеленко П. М.   
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Поварское искусство (Зеленко П.)

ПОВАРСКОЕ

ИСКУССТВО

Соcт. П . ЗЕЛЕНКО.

1902 г.

Риcунки дозволены цензурою 9-го ноября 1901 г. С.-Петербург Типография А. С,

Цель настоящей книги заключается в том, чтобы, по изложенным в ней указаниям,

дать возможность каждому желающему изготовить наилучшим способом любое

кушанье, печенье или пирожное, входящие в состав как самых тонких

гастрономических, так и обыкновенных обедов и завтраков.

Для большей наглядности, некоторые описания сложных блюд, а также различных

кухонных принадлежностей и посуды, иллюстрируются соответствующими рисуyками.

В кулинарном деле, как и во всяком другом, есть своя техническая сторона, и ей,

следовательно, присущи особого рода технические термины, главное достоинство

которых в одном кратком выраженйпередать сущность того или другого понятия или

действия. При сложных описаниях трудно обойтись без таких терминов, но, чтоб они

не затрудняли читателя, к настоящей книге прилагается краткий толковый словарь,

поясняющий в достаточной подробности каждый из таких терминов.

1

ОГЛАВЛЕНИЕ.

отделы.

СТР .

Г. Общие мысли и указания

1- 7

II. Приготовительные действия . . .

. 7 - 27

III. .Указания как резать мясо, разбирать или разбивать

птицу, рубить поросенка и т. д.

28- 39

IV. Навары, бульоны, фюме, лаиспшш,

брезы, курбульони ,и

маринады, фрптюры

. 40- 57

№. Супы

. 5792

VI. Соусы

. 92- 128

VII. Гарниры

128- 157

VIII. Овощи

157-177

IX. Рыба

177- 214

X. Говядина

214-232

XI. Телятина

233- 245

XII. Баранина

240- 251

XIII. Свинина

251-255

XIV. Птица домашняя,

255- 275

XV. Дичь

276-287

XVI. Холодные и заливные кушания. . .

287-297

XVII. Украшения блюд

297- 306

XVIII. Тесто по кондитерское

XIX. Пироги и пирожки

335-345

XX. Паштеты

345- 358

XXI. МУЧНИСТЫЕ изготовления

XXII. Каши не сладкия

369-372

XXIII. Яйца не сладкия

372-385

XXIV. Молочные изготовления

386- 388

XXV. Салаты и винегреты

388-392

XXVI. Закуски и кушания, подаваемые на закуску

392-400

XXVII. Приготовительные действия дли сладкихъ

4Ш- 427

XXVIII. Тесто кондитерское

427-438

XXIX. Пироги, торты, фланы и другие крупные кондитерския

печенья

439-464

XXX. Мелкие кондитерские печенки

XXXI. Сладкие по холодныя

XXXII. Пудинги ...

XXXIII, Каши на сладкое

XXXIV. Яйца на сладкое .

XXXV. Компоты ,

. 523- 532

XXXVIСупы сладкие, кисели, сого . .

. 533- 535

XXXVII, желе холодное горячее,блан-манже, московить 538-545

XXXVIII кремы холодные парфе,замороженные бисквиты . 546- 554

XXXIX. Мусы, снежок

. 554- 558

XL. Мороженое, пломбир

. 558- 571

XLI. Замороженные сладкия

» 571-585

ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ.

А.

2

АРРОРУТ употребляемый к пищу крахмал, добываемый в Индйиз корневища

следующих растений:

maranda, aruudinaceа, curcuma unpiisti folia, canna

сосcinea sacea, pinnutifida.

АСПИКЪ- заливное из кур, дичи, рыбы, омаров, овощей, яиц и т. д. см. ланспик.

АТЛЕТЫ - от французского слона hatelet- металлические шпильки различных

видов. Употребляемые для украшения блюд,см. 1235, рис.Л 108.

В.

БЛАНЖИРИТЬ - искаженное французское слово blanchir - значит погружать, в

горячую воду, на более или менее продолжительное время, живность, овощи, с целью

размягчить погружаемый предмет, а иногда для того, чтобы отнять сильный запах или

вкус его. В некоторых случаях продукт, подлежащий бланжирению, погружается к

холодную поду, а. затем вода ставится на огонь и доводится до кипения.

БЛАНКЕТЫ - правильно нарезанные ломтики из живности или других продуктов,

более тонкие и меньшего размера, чем эскалопы, см. лекплопы.

БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ - кушание из телятины, изготовление коего описано в №

1157.

БОРДЮРНАЯ ФОРМА - круглая,низкая форма с большим отверстием посередине

Которое перед отпуском заполняется, каким ни будь гарниром или фруктами Втакой

бордюрной форме запекаются тесто,рис, лапша, остужается заливное или, наконец,

приготовляются фарши, см. № 1232, рис. № 101.

БОРДЮР, см. № 1280.

БРЕЗ - особый навар для тушения, описанный в .ЖУ П, 112 и 114.

БРЕЗИРОВАТЬ- тушить известную живность или продукт в особом наваре,

называемом брезом, см. слово тушить.

БУКЕТ ИЗ ЗЕЛЕНИ - составляется в равных частях из листьев петрушки и порея, с

небольшим количеством листьев кервеля, укропа, эстрагона. Вся эта зелень, собранная

в букетик, перевязывается ниткой и в указанных случаях погружается в разные

изготовления, см. № 85.

В.

ВЕРТЕЛ - железный прут, который вертят непосредственно перед огнем, жаря на

нем живность, см. № 4.

ВЗБИВАТЬ, ВЗВИТЬ - поднять битком какую-либо жидковатую массу, сделать ее

легкой, воздушною, превратить в пену, например: яйца, сливки, соединение желатина с

сиропом мусы. Процесс набивания производится на холоде или на огне, при помощи

особых веничков, лопаточек, а иногда просто вилкой.

ВЫБИВАТЬ, ВЫБИТЬ- ударять какой-либо продукт болео или менее

продолжительное время руками о стол или о стенки сосуда, в коем зтот продукт

находится, или же особыми инструментами, напр. лопаточкой, пестиком, деревянной

ложкой. Чаще всего приходится выбивать тесто, масло, квкой-нибудь жир.

ВЫДЕЛАТЬ - очень тщательно замесить тесто или посредством замешивания

слепить между собою другие какие-либо намельченные и истолченные продукты.

ВЫМАЧИВАТЬ, ВЫМОЧИТЬ. Продукты, живность, овощи вымачивают

предварительно в белом наваре №116 и 117 или в маринаде, или воде, или молоке для

придания им белизны, удаления посторонних наслоений или предметов, а также с

целью уменьшить или совершенно уничтожить ненужный аромат или запах.

ВЫПУСТИТЬ - выложить надлежащим образом какое-либо полужидкое

изготовление из корнета, см Рис 1243, или с ложки, или, наконец, из какой-либо

оболочки.

ВЫСАДИТЬ, ВЫСАЖИВАТЬ-сгустить и уменьшить в объеме посредством

3

выпаривания, преимущественно на большом огне, какую-либо жидкость, что

достигается с помощью постоянныхи сильных размахов жидкости ложкой или

лопаточкой.

Г.

ГАРНИРОВАТЬ - обложить, убрать главное кушанье разными продуктами с целью

украшения его или приданйему особого вкуса,см. отдел VII и XVII.

ГАРНИР - особые пищевые изготовления, подаваемые не как самостоятельное

блюдо, а как добавление к основным кушаньям, см. отдел VII и XVII.

ГЛАЗИРОВАТЬ - покрыть слоем глазури изготовленный пирог, торг, какое-либо

печенье; или обмазать желтком, разбитым с водою или молоком, печенье, идущее в

печь или, наконец, обсыпать сахарной пудрой какое-либо печенье, в особо указанных

для сч о случаях.

ГЛАЗУРЬ - полужидкая масса из сахара, белка, воды, разных соков и т. и, в сыром

или проваренном виде, которой покрываются различные кондитерские печенья, см.

Ж№ 1623- 1638.

ГЛАСИРОВАТЬ - покрыть наготовленное мясо, ветчину, птицу, перед отпуском

тонким слоем мясного сока, для придания им блестящего вида, см. № 48.

Алфавит

Похожие книги

Предложения

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.