Как готовить как Хестон

Блюменталь Хестон

Размер шрифта
A-   A+
Описание книги

Как готовить как Хестон

Говядина

Идеальный стейк

Ингредиенты:

• Оливковое масло

• 2 стейка, весом около 400 – 500 грамм каждый

• Соль и черный перец

• 3 зубчика чеснока очищенных

• 4-6 веточки розмарина

• 2 полоски лимонной цедры

• 50 граммов лимонного сока (примерно 1 лимон)

• 60 граммов листьев рукколы

• 40 граммов сыра Пармезан

• Морская соль

Способ приготовления:

1. Установите сковороду с толстым дном на сильный огонь, затем налейте тонкий слой оливкового масла. Нагревайте, пока не начнёт дымиться.

2. Посолите стейк небольшим количеством соли и поместите его от себя в горячую сковороду, обжаривайте в течение 15-20 секунд. Затем переверните стейк и обжаривайте еще в течение 15-20 секунд. Повторите эту операцию, переворачивая стейк в течение 2-3 минут. Выньте из сковороды и дайте отдохнуть на решетке, в течение 5 минут, поставив под неё тарелку, чтобы собрать сок.

3. Снимите сковороду с огня и слейте большую часть масла. Дайте сковороде остыть в течение нескольких минут, затем влейте 120 г оливкового масла. Добавьте чеснок и веточки розмарина в масло. Натрите полосками лимонную цедру и добавьте её в сковороду. Дайте настояться 5 минут, пока мясо отдыхает, а затем добавьте лимонный сок.

4. Процедите соус через сито, и добавить сок от мяса.

5. Нарезать стейк тонко (5 мм в ширину) острым ножом. Приправьте солью и свежемолотым перцем, положите на сервировочное блюдо, приправьте соусом.

6. Смешайте рукколу с оставшейся заправкой и уложите салат поверх говядины. Посыпьте тертым пармезаном и морской солью.

Совет от Хестона: После того, как вы купили свой стейк, высуньте его из пакета, поместите его на решетку и поставьте в холодильник. Охладите в течение 2 дней; воздух будет циркулировать вокруг и подсушит стейк снаружи и сохранит внутри аромат мяса. Когда вы будете готовы приготовить стейк, выньте его из холодильника и дайте ему достигнуть комнатной температуры.

Гамбургеры из говядины

Ингредиенты:

Для гамбургеров:

• 1,8 кг филе говядины (нарезать мясо кубиком 3x3 сантиметра)

• 13 г соли.

Для соуса:

• 90 г кетчупа

• 145 г майонеза

• 15 г французской горчицы.

Для подачи:

• 10 нарезанный гамбургер булочки, тосты

• 10 ломтиков сыра Грюйер

• 2 пучка салата, разобранных на листьях

• 2 помидоры, нарезанные

• половинка сладкого лука, очищенного и нарезанного тонкими кольцами.

• 2 соленых огурцов, нарезанных вдоль

• Укроп.

Способ приготовления:

1. 600г филе, нарезанного кубиками, посыпать солью и положить в миску, перемешать и накрыть плёнкой, оставить в холодильнике на 4 часа. За это время соль проникает в мясо и начинает связывать волокна и влагу.

2. С помощью мясорубки, снабженной 3 мм. пластинами, растереть 1,2 кг. несоленого филе, а затем 600 гр. солёного, получившиеся «жгуты» растёртого мяса аккуратно уложить параллельно на плёнку и завернуть, плотно скручивая концы, проколоть плёнку, выпустив лишний воздух и уплотнить концы, до диаметра 12 см. в виде колбасы и охлаждать 2 часа.

3. Когда все будет готово для приготовления бургера, поставьте мясо, завёрнутое в плёнку на разделочную доску, нарежьте острым ножом ломтики, толщиной 2 см. Пленку не стоит снимать, она помогает сохранить структуру мяса, оно не разваливается.

4. Для приготовления гамбургеров, смажьте каждый ломтик небольшим количеством масла и начинайте обжаривать на раскалённой поверхности, переворачивая их каждые 15-20 секунд. По своему вкусу можете довести котлету до 45 ° C в центре. Сразу же после этого, поместите кусочек сыра на котлету, и он растает в течение 15 секунд.

5. Чтобы сделать соус, тщательно смешайте кетчуп, майонез и горчицу в миске.

6. Перед подачей на стол поместите нижнюю часть булочки на тарелку и положите котлету сыром сверху. Положите пару ломтиков помидора и лука, следом пару листьев салата и пару ломтиков солёных огурцов. Сверху добавьте соус. Поместите верхнюю часть булочки наверх и подавайте.

Пудинг из бычьего хвоста и почек

Ингредиенты:

Для тушения бычьего хвоста:

• Арахисовое масло

• 75 г нарезанного сельдерея

• 175 г лука-порея, вымытого и нарезанного

• 175 г моркови, очищенной и нарезанной

• 200 г грибов, нарезанных

• 300 г репчатого лука, очищенного и мелко нарезанного

• 1 звездчатый анис

• 2,5 кг бычьих хвостов, соединенных

• 250 мл красного вина

• 100 мл коньяка

• 250 г помидоров, разрезанных пополам

• 1 лавровый лист

• 2 веточки тимьяна

• 10 черный перец

• 750 г. куриного бульона

• 750 г. говяжьего бульона.

Для почек:

• 1 телячья почка, очищенная и нарезанная на кусочки примерно в 1 см.

Для сального теста:

• 500 грамм муки с добавлением разрыхлителя

• 250 грамм измельченного сала

• 1 чайная ложка соли

• 15 грамм разрыхлителя

• Яичное покрытие

• 6 формочек для кекса (примерно по 140 мл каждая), смазанных маслом

Способ приготовления:

1. Поставьте кастрюлю на средний огонь и добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно. Пассировать сельдерей, лук-порей и морковь, грибы примерно 10 мин. После вынуть из кастрюли и отложить в сторону.

2. Поместите кастрюлю обратно на огонь, добавьте еще масла и обжарьте лук, нарезанный мелким кубиком и бадьян. Пассировать 10-15 минут до мягкости или карамелизации. Добавить все овощи обратно в кастрюлю и варить еще 5 минут, снять со сковороды.

3. Добавить немного воды на дно кастрюли, вымешать ложкой. Добавьте концентрированную жидкость в пассированные овощи.

4. Для обжаривания бычьих хвостов, возьмите глубокую кастрюлю, налейте масло, так чтобы оно покрыло дно, раскалите, начинайте обжаривать до золотистой корочки (чтобы добиться выраженного мясного вкуса, должна произойти реакция «Майера»).

5. После того, как бычьи хвосты обжарены, добавляем 100 мл бренди, 850 мл. красного вина, куриный и говяжий бульоны, потом добавляем помидоры, тимьян и лавровый лист и обратно обжаренный бычий хвост и овощи, готовим на медленном огне. В обычной кастрюле это займёт 4 часа, в скороварке 2 часа.

6. Когда мясо готово, откройте крышку и дайте мясу остыть в течение 45 минут, находясь в соусе. Так как горячее мясо быстро испаряет собственную влагу и становится сухим. Оставшийся соус процедить через сито, в хвосте полно желатина, значит, соус загустеет.

7. Отделите мясо от костей, добавьте телячьи почки и готовый соус, но не весь, немного оставив для финального штриха.

8. Для приготовления теста, смешайте в миске муку, сало, соль и соду для выпечки. Добавить 300 мл ледяной воды в смесь и вымешайте тесто. Замесить и убрать в холодильник на 10-15 минут.

9. Разделить тесто на 6 частей и раскатать круги, около 3 мм в толщину. Смажьте пудинг небольшим количеством масла. Добавить начинку.

10. Оставшееся тесто, раскатать для крышек пудинга (около 6 мм в толщину), уложить сверху, обрезать излишки теста.

11. Уложить пергаментную бумагу сверху пудинга и закрепить резинкой. Поместите пудинг в широкую кастрюлю с водой (вода должна покрывать три четверти формочки пудинга). Дайте воде дойти до кипения и варите 35 минут. Осторожно выньте пудинг из формы на тарелку.

12. Возьмите теплого соуса и с помощью шприца введите в пудинг и сразу подавайте.

Чили кон карне с кукурузными маффинами

Ингредиенты:

Для пряного масла:

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 1/2 чайной ложки молотого тмина

• 1 1/2 чайной ложки кайенского перца

• 1 1/2 чайной ложки копчёной паприки

• 1 чайная ложка томатного кетчупа

• 1/2 чайной ложки соуса «Ворчестер»

• 125 г несоленого сливочного масла, при комнатной температуре.

Для фасоли:

• 500 мл рассола (50 г соли растворяют в 500 мл водопроводной воды).

• 150 г фасоли.

• 500 г помидоров черри на веточке.

Для Чили:

• Оливковое масло

• 450 г говяжьего фарша

• 1 большая луковица, очищенная и нарезанная кубиками

• 2 звёздочки бадьяна

• 1 большая морковь, очищенная и нарезанная кубиком

• 3 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных

• 1 зеленый перец чили, отобранный и нарезанный кубиками

• 30 г томатного пюре

• 375мл красного вина

• 50 г пряного масла

• 3 средних помидора, нарезанных кубиками

• 500 мл говяжьего бульона.

Для кукурузных маффинов:

• 120 г муки

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.