Вкусы Бразилии

Столс Эдди

Серия: Вкусы Бразилии [1]
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Вкусы Бразилии (Столс Эдди)

Фрукты. Рынок «Вер-у-Пезу». Белен. Штат Пара. Фото: Моника Тамбелли

Фрукты. Ж.-Б. Дебре

Колонисты. Ди Кавальканты (1940)

Булочная. Ж.-Б. Дебре (1820–1830 гг.). Музей Кастру Майа

Мельница для изготовления маниоковой муки. Батлер. Литография, 1845 г.

Рынок и ярмарка. Эдгар де Серкейра Фалкан. Акварель

Ангольская женщина с заступом (ок. 1660 г.)

Бразильский ужин. Ж.-Б. Дебре (1827 г.)

Барон Риу-Бранку, канцлер Бразилии в 1902–1912 гг. Карикатуры на Барона Рио-Гранде. Коллекция вырезок Исторического Архива Итамарати

Карикатуры на Барона Рио-Гранде. Коллекция вырезок Исторического Архива Итамарати

Барон Риу-Бранку. Источник: «PARANHOS», Жозе-Мария да Силва «Барон Риу-Бранку. Фотографическая биография». Бразилиа, издательство «FUNAC», 2002, с. 43; 95

Фейжоада и кайпиринья. Гладстоне Кампос/Realphotos

Фасоль. Дельфим Мартинс. Пулсар Имаженьс

Склад вяленого мяса. Ж.-Б. Дебре (1825). Музей Кастро Майа

Винисиус де Мораэс. Архив VM

Маниока. Андре Теве. 1555

Хижина индейцев апиак'a. Апрель 1828 г. Эркюль Флоранс

Маниока. Рынок. Алешандре Токитака/Пулсар Имаженьс

Жареная маниока. Гладстоне Кампос/Realphotos

Желе и компоты. Иоланда Узак/Пулсар Имаженьс

Сладкая патока рападура разливается в форму. Фото: Жоан Рурал

На сахарных плантациях энженью в глубинных районах Пернамбуку, Параиба, Алагоас и Мараньян, также как в господских усадьбах в Ресифе, Сан-Луис и Масейо, чернокожие кухарки, как настоящие алхимики, колдовали над рецептами будущей бразильской кухни

Сыр и пастила из гуайявы. Гладстоне Кампос/Realphotos

Южная часть Южной Америки с розой ветров. Диогу Омень, 1560

Жительница штата Баия, готовящая акараже. Фото: Кристиан Кнеппер (Эмбратур)

Фасоль с рисом — это основа бразильской кухни, стирающая как территориальные, так и социальные различия. Фасоль с рисом и бифштексом. Гладстоне Кампос/Realphotos

Сельские жители: владельцы и погонщики вьючного скота в провинции Рио-Гранде. Ж.-Б. Дебре (1823). Музей Кастру Майа — JPHAN/Minc — MEA 0138

Округ Шапада. Июнь 1827 г. Эме-Адриен Тонес

Старинная похлебка. Фото: Жуан Рурал

Погонщик-тропейро, готовящий обед у костра. Фото: Жуан Рурал

Бразильская фабрика по изготовлению сушеного мяса. Ж.-Б. Дебре (1829). Музей Кастру Майа — JPHAN/Minc — MEA 0113

Жареные шкварки. Фото: Жуан Рурал

Гужевой караван. Фото: Жуан Рурал

Сырные хлебцы. Даниэл Аугусту Мл./Пулсар Имаженьс

Курица с плодами киабу. Эдитора Пейшес (Эмбратур)

Цветок пеки. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Пеки. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Бурити. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Аратикум. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Бару. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Такака. Фото: Луис Брага (Эмбратур)

Рыба пираруку, пойманная в реке Журу'a. Ноябрь 1912 г. Перепечатано из «Дорогами нации: иллюстрации к научным экспедициям института Освалду Круза в глубь Бразилии в 1911–1913 гг». Фонд Освалду Круза. Рио-де-Жанейро, 1991 г.

Орехи. Рынок Вер-у-Пезу

Местные фрукты. Фото: Луис Брага

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Рынок в Баие. Жан-Леон Пальер, 1812

Баиянка. Фото из книги «Старый Рио глазами художника Марка Ферреза», 1989, издательство «Ex Libris»

Церемония официального признания профессии «Торговка акараже» культурным достоянием Бразилии. Фото: Каролина Канторину

Фото: Аннелуизе Шмеил

Фото: Аннелуизе Шмеил

Ресторан Д.О.Т.

Десерт из жабутикабы. Ресторан Д.О.Т.

Салат из кабачков. Ресторан Д.О.Т.

Кайпиринья на основе кашасы. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

Кайпиринья. Рио конвеншн & Визиторс Бюро (Эмбратур)

Выдержанная кашаса. Фото: Кристиан Кнеппер (Эмбратур)

Фото: Бруну Миранда Зетола

Надпись на дверях бара с различными названиями кайпириньи. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

Бутыль с кашасой. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

Бочки. Винодельческая компания «Миолу»

Виноградные кисти. Винодельческая компания «Миолу»

Вступление

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе кто ты». Этот знаменитый афоризм Бриллата-Саварина весьма точно отражает отношение человека к пище. В самом деле, если питание — акт физиологический, то еда — феномен социокультурный. Все действия, производимые с ингредиентами от момента начала их приготовления и до поглощения готового блюда, направлены на то, чтобы лишить продукты их безликого вида и выявить характерные особенности той культуры, которая их использует. Потребление пищи, с одной стороны, включает в себя результат воздействия сложных исторических процессов, а с другой, — является проявлением сугубо индивидуальных черт каждого из нас. Селекция сельскохозяйственных культур и отбор продуктов, способ их приготовления и подачи к столу, правила поведения за столом, основы кулинарии и потребления блюд — все это основы социокультурных проявлений любого этноса.

Одним из наиболее прочных связующих звеньев между едой и культурой является вкусовая память. Здесь зачастую действуют наши собственные персональные ассоциации между определенным вкусом и теми или иными событиями. Однако подобные ассоциации распространяются и на все общество в целом. Бразильцы, живущие за границей, точно так же как и иностранцы, побывавшие в нашей стране, безусловно, с теплом вспомнят о ней, доведись им как-нибудь еще попробовать фейжоаду [1] , акараже [2] , кайпиринью [3] или хорошую кашасу. Точно также, как мы тоскуем по «бабушкиным блюдам», мы тоскуем и по «бразильской кухне», которая объединяет в себе индивидуальную и общую для всех гастрономическую память, формируя черты национального характера.

Что же такое бразильская кухня? Разумеется, она включает в себя не только типичные для Бразилии продукты, такие как, например, маниока. Это — комплексная и динамично развивающаяся кулинарная традиция, для которой характерны как потребление определенных продуктов, так и способы их приготовления. Для такой страны как Бразилия, при ее размерах и богатстве ее культуры, дать определение какой-то одной стороне национальной кухни значило бы задать такие узкие рамки, в которые невозможно поместить все разнообразие ароматов бразильского стола.

Вот почему статьи, вошедшие в настоящий альманах «Бразилия в текстах», отражают лишь малую часть этой богатой вкусовой палитры. Само собой разумеется, что в рамках одной книги невозможно отразить все разнообразие продуктов, рецептов и кулинарных традиций. Это издание — своего рода аперитив, приглашение для ценителей и знатоков поближе познакомиться с безумно вкусной бразильской кухней.

Все статьи в этом сборнике поделены на четыре рубрики. В качестве «холодных закусок» предлагаются сведения относительно того, как складывалась бразильская кулинарная школа. Здесь речь пойдет о смешении продуктов и о формировании кулинарных привычек бразильцев, а также о том, как это отразилось на жизни общества. Затем читателю «подадут» статьи, рассказывающие о наших гастрономических предпочтениях, то есть о тех блюдах и продуктах, которые любит большинство бразильцев из самых разных социальных слоев общества, — это фейжоада, маниока и бразильские сладкие десерты. Далее предлагаются блюда, которые можно отнести к кулинарным изыскам нашей разнообразной кухни. Они были приготовлены в разных районах Бразилии и, хотя далеко не исчерпывают все разнообразие ассортимента, все же дают представление о гастрономическом богатстве нашей страны, приправленном к тому же культурной спецификой. В конце — наши бразильские напитки: кайпиринья, кашаса и бразильские вина. Если кашаса и кайпиринья известны далеко за пределами страны, то наши вина, кстати, весьма качественные, пока еще не столь популярны в мире, хотя и завоевывают все больше поклонников.

Алфавит

Похожие книги

Предложения

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.