Грузинские блюда

Берадзе Мераб

Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Грузинские блюда (Берадзе Мераб)

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Здравствуй, дорогой друг!

Ты совсем не напрасно остановил свой выбор на мне.

Я – не просто, какой-нибудь, путеводитель по лабиринтам кухни. Я – это цель автора: дать тебе возможность разделить восторг великого француза Дюма, который, вернувшись из путешествия по Кавказу, восхищённо рассказывал соотечественникам о грузинской кухне, по праву занимающей одно из почётных мест на кулинарном Олимпе.

Я – это то, чем гордится Золотая коллекция мировой кулинарии.

Я – это отличный завтрак, вкуснейший обед, превосходный ужин и неповторимый праздничный стол, с незабываемыми песнями и зажигательными танцами.

Ты когда-нибудь слышал о «Быке на вертеле по-грузински?» Нет? Это, когда внутри целой туши быка помещают телёнка, в телёнка кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыплёнка. В промежутках между ними и внутри них во все уголки набивают пряные травы: киндзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, посыпают красным перцем, добавляют чеснок, шафран, корицу и орехи. Всё это гигантское жаркое жарят на вертеле над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой мяса обугливается, так что часть его пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

НО… быка на вертеле, давай оставим в покое. У нас другие цели. Не будем травмировать соседей, т.к. быка этого жарить придётся не в квартире, а во дворе. Сделаем всё намного быстрее, и… дивный результат, а он будет!, и не заставит себя долго ждать. Ну, как, согласен? Прекрасно! Только, договоримся: продукты должны быть высшего качества. Из замороженного сырья, как бы ты не старался, ничего путного не выйдет. И у нас будет к тебе ещё одна немаловажная просьба: следуй строго прилагаемым рецептам!

Мы с автором сами не придумывали их, а пользовались рекомендациями опытных мастеров, знатоков тайн превосходной, грузинской кухни. Это, во-первых, кулинарные книги Т. Сулаквелидзе, Н. Хоперия, Л. Бакрадзе и других историков грузинского кулинарного искусства, за что особо их благодарим.

Тут же хотим заметить, что некоторые предлагаемые нами рецепты блюд, не являются сугубо грузинскими. Просто, в течение веков, они так слились с грузинской кухней, что без них уже не обойтись. То же касается и рекомендованных нами вин и напитков, – это условно, и их можно выбирать по своему вкусу.

Теперь – молитва, и… встречаемся на кухне.

Сациви

Королева грузинского стола

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Индейка – 1 шт.

Лук – 400 гр.

Киндза – 1 пучок

Чеснок 6 зуб.

Шафран (жёлтый цветок) – 2 ст. л.

Грецкие орехи – 500 гр.

Винный уксус – 0,5 ст.

Грузинский новогодний стол не обходится без сациви, такого холодного (оттуда и название: «циви» – холодный) орехового соуса с индейкой. Можно и с курицей, но это уже будет НЕ САЦИВИ.

Хорошо обработанную и очищенную индейку залить водой (примерно 2 литра), чтобы она покрывала птицу и варить на умеренном огне около 50—60 минут. Затем достаём её из бульона, солим снаружи и внутри, укладываем на противень грудкой вниз и обжариваем в духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком. Затем нарезаем индейку на небольшие куски, по желанию, оставляя или удаляя кости.

Очищенные орехи нужно перемолоть в комбайне или размять в ступке. Не советуем пропускать их через мясорубку, т.к. у них может появиться тогда неприятный привкус. Затем добавляем раздавленный чеснок, шафран (2 ст. ложки), сушёную киндзу и красный перец, вливаем 2 яичных желтка и с перемешиваем. Далее очень мелко режем лук и также смешиваем с орехами. Затем добавляем столько остывшего бульона, чтобы получилась однородная кашица, консистенции густой сметаны. Осталось поставить кастрюлю с соком на огонь и снять, как только на поверхности появятся первые пузырьки. В этот же момент кладём в кастрюлю куски индейки, перемешиваем и даём остыть, после чего добавляем уксус и соль по вкусу. Только не вливайте уксус в горячий соус, он может потемнеть.

Сациви готово. Подавать его к столу надо холодным, с горячим гоми и «Цинандали».

Баже

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Грецкие орехи – 500 гр.

Лук – 50 гр.

Чеснок – 2 зуб.

Укроп – 1 пучок.

Красный перец – 1 шт.

Соль – по вкусу.

П роведенные через мясорубку грецкие орехи, лук, чеснок, кидзу, укроп, соль и красный перец смешать, разбавить в холодной кипяченой воде и гранатовом соке. Полить сверху ореховым маслом, а сделать это совсем не трудно. Вначале пропускаем орехи с чесноком через мясорубку. Сразу начнёт появляться сок, но его пока будет немного, а вот когда мы начнём отжимать минут 15 эту орехово-чесночную массу руками, тогда получим его в достатке. Полученный сок, сливаем в стакан. Это и будет ореховое масло.

Чакапули

Ингредиенты:

Мясо / баранина жирная/ – 1 кг

Лук 0.5 кг.

Тархун – 1 пучок

Киндза, петрушка – по одному пучку

Ткемали / свежее / – 1 чайный стакан

Белое вино – 1 ч. ст.

Соль, перец – по вкусу.

Для приготовления этого блюда понадобится жирное баранье мясо. Его надо мелко порезать и залить водой так, чтобы она его покрывала. Варить на медленном огне. Добавить мелко нарезанный лук и тушить. Затем посыпать петрушкой, киндзой и тархуном. Через 5 минут положить плоды незрелого (ещё зелёного) ткемали. Когда оно сварится, в кастрюлю налить белое вино. Теперь останется посолить блюдо, поперчить и подать к столу с» Цинандали» или «Мукузани».

Чихиртма из курицы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курица – (1 кг)

Яйца – 4 штуки

Лук – 4—5 головок

Уксус – 2 ст. л.

Мука пшеничная – 3 ч.л.

Шафран 1 ч.л.

Киндза один пучок

Соль по вкусу.

Большую курицу разрезать на куски и тушить в собственном соку до покраснения. Далее добавить мелко нарезанный лук, киндзу и тушить на медленном огне. Затем посолить, налить воды (8—10 стаканов) и варить. После пшеничную муку разбавить в стакане бульона (3 ч.л.), влить в кастрюлю и продолжать варить. Примерно через 10 минут добавить в бульон 4 яичных желтка, взбитых с уксусом. Затем взять шафран и разбавить 1/4 стаканом кипячёной воды. Через 2 часа процедить и вместе с блюдом подать на стол. (Совсем не много разбавленного шафрана каждый всыплет себе сам в тарелку).

Солянка по-грузински

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говядина – 1кг

Репчатый лук – 0,5 кг

По одному пучку сельдерея

кондари / чабер /, петрушки, регана / базилик /

Чеснок – 4 зубца

Перец и соль – по вкусу.

Мякоть говядины отбить и нарезать на куски, посыпать солью и чёрным перцем. Затем потушить в своём жиру, дать слегка подрумяниться и подлить томатную подливу (сацебела).

Добавить, проведённый через мясорубку чеснок и, мелко нарезанный, солёный огурец.

Желательно, чтобы у солянки был сок и чувствовался острый вкус. До подачи на стол посыпать рубленным свежим укропом или петрушкой. Подать к столу вместе с «Саперави»

Алфавит

Похожие книги

Предложения

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.