Особенности разделки мяса, птицы и дичи

Мельников Илья

Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Особенности разделки мяса, птицы и дичи (Мельников Илья)
Автор: Мельников Илья 
Жанр: Кулинария  Дом и Семья   
Серия:  
Страниц: 
Год:  

ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо содержит много полноцепных белков-14,5-23%, жира – от 2 до 37%, воды-47-75%, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и витамины группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.