Кулинария. Оригинальные закуски и первые блюда

Drongelen Wim Van

Жанр: Кулинария  Дом и Семья    Автор: Drongelen Wim Van   
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Кулинария. Оригинальные закуски и первые блюда (Drongelen Wim)

Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина

Большое значение для рационального домашнего питания имеют правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня.

Завтрак, как правило, должен быть сытным и составлять около 25% суточного рациона. Отсутствие завтрака в суточном рационе приводит к повышенной утомляемости и упадку сил в течение рабочего дня. На завтрак нужно приготовить какое-нибудь горячее блюдо – мясное, рыбное, овощное, в отварном или жареном виде. Полезно дать кашу – овсяную, гречневую, пшенную – с маслом или молоком, а также какой-нибудь салат, особенно из свежих овощей.

Кроме того, в состав завтрака нужно включить чай, кофе или молоко, желательно яйца, сыр, масло.

Для экономии времени нужно подбирать такие блюда для завтрака, которые могут быть быстро приготовлены, но вместе с тем будут достаточно вкусными и питательными.

Обед является основой дневного рациона и потому должен быть достаточно сытным. Обед состоит из трех блюд: первого – мясного, рыбного или овощного супа; второго – мясного, рыбного или овощного блюда в отварном, тушеном или жареном виде; третьего (сладкого) – фруктов, киселя, пирога и т.д.

К обеду для повышения аппетита обычно подают какую-нибудь закуску – салат, сельдь, копченую рыбу и т.д. В праздничные дни закуски могут быть более разнообразными: заливная рыба, маринады, консервы и др.

Если в составе обеда первое блюдо – мясное (например щи, борщ, рассольник с мясом), то второе блюдо должно быть более легким – овощным или рыбным; наоборот, если первое блюдо является более легким (например, бульон с овощами или суп-пюре), второе должно быть более питательным – из мяса или рыбы.

Для ужина надо подбирать более легкие блюда: салат, винегрет, овощную запеканку, яичницу, отварную или жареную рыбу и т.д. Хорошо дать на ужин простоквашу, кефир или компот. Если ужин приготовляется из двух блюд, то одно из них может быть холодным, а другое горячим.

Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина должен производиться с учетом сезона. Осенью и зимой нужны горячие супы – мясные и рыбные, весной и летом можно готовить холодные супы (окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод и фруктов). Весной и летом нужно разнообразить стол подбором блюд из яиц, молочных продуктов, овощей и зелени.

Закуски

Салаты и винегреты

Салаты приготовляются из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, с сырых и маринованых фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожи це, охлаждают неочищенными.

Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так салат быстро портится.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте.

Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используют листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, – помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи осторожно, чтобы не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных – кусочки мяса.

Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.

Существуют два основных способа приготовления и оформления салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатницу, вазу или тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.

Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют майонезом и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками . Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Ранняя зелень

Ранние капуста, морковь, свекла, салат, щавель, редис, укроп очень богаты витаминами. Поэтому надо стремится как можно больше употреблять их в пищу.

Перед обедом можно подавать зеленый салат с редисом и свежей капустой. Готовые блюда полезно посыпать зеленью укропа и петрушки. Она ароматична, улучшает вкус пищи и обогащает ее витаминами.

Салат зеленый

На 250 – 300 г салата – 0,5 стакана заправки.

Листики салата перебрать, промыть и разрезать каждый на 3 части. После этого положить в салатницу, полить заправкой и перемешать. В салат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и посыпать укропом.

Салат подается к холодным мясным или рыбным закускам, к жареному мясу, котлетам, к птице и жареной рыбе.

Для заправки салата может служить сметана, простокваша или уксус.

Заправка из сметаны.

В 0,5 стакана сметаны добавить 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное, соль, соль, перец, сахар (по вкусу) и перемешать.

Заправка из простокваши.

Желток вареного яйца растереть, постепенно добавляя 0,5 стакана простокваши, 1 – 2 ст. ложки уксуса, по вкусу – соль, перец.

Заправка из уксуса.

В половину стакана некрепкого уксуса добавить соль, перец, сахар и перемешать. В эту заправку добавить 1 – 2 ст. ложки растительного масла.

Салат из сырых овощей

На 100 г зеленого салата – 2 свежих огурца, 2 моркови, 1 репу, 1 пучок редиса, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки сахара.

Очищенные и обмытые огурцы, морковь, репу, редис нарезать тонкой соломкой, листики салата на 3 части каждый, все это смешать и заправить сметаной с добавлением соли и, по желанию, сахара. Заправленные овощи положить горкой в салатник. Вокруг овощей можно положить кучками мелко нарезанный салат, в промежутки между салатом поместить нарезанные дольками помидоры и посыпать зеленью петрушки.

Салат картофельный

Сварить 1 кг хорошего крупного картофеля так, чтобы он не переварился. Очистить от кожуры, нарезать кружками. Полить уксусом (для салата) подсоленный картофель, положенный в салатницу, затем добавить по вкусу растительного масла. Сверху положить нарезанный лук и поперчить. Можно смешать картофельные кружки с отваренным сельдереем, нарезанным кружками.

Салат из свеклы

Свеклу обмыть и, не очищая от кожицы, испечь или сварить. Готовую свеклу очистить, нарезать ломтиками; в отвар добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, корицу, сахар, соль; все это вскипятить и по охлаждении залить нарезанную свеклу.

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.