Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников

Алькаев Эдуард Николаевич

Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников (Алькаев Эдуард)

О сельдевых рыбах

Наша книга – это собрание рецептов и советов домашним хозяйкам и профессиональным кулинарам.

Почему выбор пал именно на сельдевые рыбы? Да очень просто! Наверное, на свете нет человека, который бы не пробовал селедочку.

Во-первых, она есть в продаже всегда. Во-вторых, ее покупают и в будни, и на праздники.

Вот представьте! Вы приходите на базар, подходите к прилавку. А продавец из бочки достает самую большую селедочку, взвешивает, и вам ничего не остается, как обязательно купить. Приходите домой, ставите варить картошечку, тут же разделываете селедочку, чистите и режете головку репчатого лука. Селедочку укладываете на селедочницу, затем раскладываете слой колечек лука, сбрызгиваете уксусом и маслицем. А в это время уже готова картошечка. Кладете ее на тарелочку, а сверху кусочек маслица, который тут же тает, и растекается… Берете кусочек свежайшего черного хлеба и… Ну, спорим, вы сейчас же побежите покупать селедочку…

И теперь скажите мне, какой русский не любит быстрой езды, водки и селедки… А если серьезно, самая популярная и доступная, традиционная и вкусная, обыденная и праздничная закуска – это селедка во всех домах по всей необъятной России. Да что России, всего мира. Тем более что история кулинарных рецептов из сельдевых рыб корнями уходит в античные времена. Еще в Древней Греции эта рыба была дешева и общеупотребительна для широких масс греческого населения. Во всяком случае, это свидетельство вы можете найти в заявлении одного из персонажей комедии Аристофана. К тому же греки знали три степени посола (как и ныне!), готовили похлебки, даже делали фарш с добавлением сала, меда и овсяной муки, а из него формировали тефтели, заворачивали их в листья фиги и тушили на огне.

И в Древнем Риме римляне наслаждались прекрасным вкусом соленой, маринованной и копченой сельдевой рыбы. Они употребляли рыбу чаще, чем мясо. Продолжение и развитие достижений греко-римского кулинарного искусства состоялось в эпоху Возрождения и Просвещения.

А что уж говорить о рыбаках Древней Руси, которые составляли значительную категорию посадского населения в городах. В зимний период для бедных крестьян и городских ремесленников соленая сельдь, анчоусы были едва ли не основной пищей. Жители северных губерний чаще ели салаку. И вообще, хлеб и рыба – важнейшие продукты питания в те времена.

Наши предки неукоснительно соблюдали посты. В некоторые из них можно было во всех видах есть рыбу, которая относится к постной пище. И опять-таки сельдевые были самые популярные. И не только в пост. Обед или ужин не обходился без рыбного блюда. У бедняков широко использовалась селедка – «селядца», соленая или маринованная, приготовленная с картофелем.

Да что бедняки… В качестве закусочного блюда всегда ценилась сельдь. Далеко за пределами России славилась сельдь, которую ловили монахи Соловецкого монастыря. Секрет необыкновенного вкуса «соловецких сельдей», как их называли, заключался в том, что рыбу солили совершенно свежей и неразделанной сразу же после вылова. Затем ее укладывали в бочки не по голландскому способу – ребром, вверх брюхом, а плашмя, пересыпая солью, и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкуса добавляли перец и лавровый лист.

С древнейших времен свежую сельдь обжаривали и подавали со всевозможными соусами: горчичным, красным, грибным, апельсиновым. Соленую сельдь перед подачей на стол вымачивали в молоке и подавали с винегретами. Любили наши пращуры полакомиться молоками соленой сельди с дымящимся отварным картофелем. Молоки промывали, снимали пленку, хорошо растирали с желтками вареных яиц и горчицей. Затем клали их в «корзиночки» из белка вареных яиц и посыпали зеленью.

При готовке блюд использовали множество приправ для особого вкуса и аромата. Бактерицидные свойства и антиокислительную способность лаврового листа издавна учитывали в рыбных маринадах и пряной сельди. Для украшения использовали лимон. Добавляли мускатный орех, апельсин и уксус.

На Руси без супа не обходился ни один обед, праздничный или будничный. На стол сперва подавали горячее – навары или похлебки (щи, борщи, рассольники, солянки, очень часто рыбу клали вместо мяса), а затем холодные блюда – студень рыбный или мясной, вяленая рыба, икра. И только потом второе горячее блюдо – тельное, жареная рыба. Отдельно подавали нарезанную на куски соленую рыбу. В старину в русских деревнях во время масленицы существовала традиция – жарить сельдь. Незатейливо и вкусно: сельдь вымачивали, обтирали насухо, панировали в сухарях и жарили в масле, наблюдая, чтобы она не пригорела. Подавали с поджаренным луком.

Получается, что без сельди нам не обойтись. Мы, конечно, можем спеть гимн этой рыбе, но лучше нам ее употреблять в пищу. И поэтому будем готовить ее во всех видах. В чем поможет вам эта книга.

Виды сельдевых рыб

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередовать в рационе питания мясо рыбы с мясом теплокровных животных. Рыба – легко усвояемый продукт. Мясо рыбы, как правило, переваривается в желудке быстрее. Сельдевые рыбы по своей пищевой ценности и вкусу не уступают крупной рыбе. В них содержится до 33 % легко усвояемого жира, богатого витаминами A, D, Е и К. По содержанию полноценных белков сельдевые рыбы превосходят мясо млекопитающих. Разнообразны и минеральные вещества в рыбах сельдевых пород, среди которых фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо, сера, хлор, медь, марганец, йод, бром и другие элементы. Для нормальной работы клеток центральной нервной системы необходим фосфор и все выше перечисленные элементы.

Сочетание высоких вкусовых и пищевых качеств дает возможность приготовить из сельдевых широкий ассортимент блюд и закусок.

Но прежде чем познакомиться с этим ассортиментом, давайте уточним, о каких сельдевых рыбах идет речь в нашей книге.

Сельди – океанические стайные рыбы. Длина 30–35 см, масса 200–500 г. Тело вытянутое, сжатое с боков, серебристой окраски, покрыто легко спадающей чешуей, спинной плавник расположен в средней части спины, боковая линия отсутствует, на хвосте большая выемка, нижняя челюсть выдается вперед. Мясо нежное, достаточно жирное. Содержание жира в мясе сельдей сильно меняется в течение года: к концу лета рыба «нагуливает» жир, который составляет от 20 до 30 % массы тела, а к весне, к моменту икрометания, его содержание падает до 4 %. Основная часть вылавливаемых сельдей подвергается посолу.

Лучше всего сельдь классифицировать следующим образом:

атлантическая – жирность 6 – 25 %, основные группы: мурманская, норвежская, североморская, исландская и др.;

тихоокеанская – жирность 5 – 33 %, по месту лова различают камчатские, сахалинские, охотские, приморские;

беломорская – жирность 4 – 13 %;

азово-черноморская – жирность 7 – 34 %, по месту лова различают дунайские, керченские, донские и др.;

каспийская – жирность 2 – 19 %, к ним относятся черноспинка, волжская, пузанок и др.

Салака – жирность 3 – 12 %. Салака (балтийская сельдь) – морская стайная рыба. Длина до 16 см, масса до 25 г. Тело вытянутое, с одним спинным плавником. Обитает в восточной части Балтийского моря. В продажу поступает охлажденной, мороженой, в виде консервов «Салака в масле», салака пряного и копченого посола.

Сардина – жирность 6–8 %. Сардина – морская стайная рыба. Длина до 35 см. Спинка синевато-зеленая, бока и брюшко серебристые. Обитает в умеренно теплых и субтропических прибрежных водах обоих полушарий, кроме восточного побережья Северной и Южной Америки. Наиболее известны добываемые в Атлантическом океане сардины и сардинеллы. Мясо нежное, сочное, но с большим количеством мелких костей. Сардина пригодна для всех видов кулинарной обработки.

Кильки – группа мелких сельдевых рыб. Добывают в Каспийском море (каспийская килька и анчоусная килька). Кильками часто называют также балтийских и черноморских шпрот, используемых для приготовления консервов. Килька балтийская (шпрот) – жирность до 12 %, каспийская – жирность до 6 %.

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.