Уха

Синельников Сергей

Жанр: Прочая научная литература  Научно-образовательная    Автор: Синельников Сергей   
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Уха ( Синельников Сергей)

После свежей ухи студень со специями: уха простая из запеченных окуней - остудить ее, уха простая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке между различными видами ухи подается рыбный каравай, и стерлядь, и кусками рыба…

Домострой

Начнем, пожалуй, с этимологии. Уха - вершина русской кухни. С этим все ясно, как с параллельными прямыми, которые нигде не пересекаются. А вот происхождение слова «уха» теряется, как говорится, «в веках». Фасмер в своем Этимологическом словаре считает слово праславянским и приводит родственные названия: болгарское юха, словенское juha (суп), польское jucha (похлебка) и даже литовское juse (рыбный суп, варево). Однако разобраться в этом сухом научном перечислении (выводов словарь не делает!) довольно трудно - почему-то запомнилось оттуда только еще одно литовское слово - jaunu, или jovaiau (мешать, готовить корм свиньям). Приехали! Самое время остановиться и сойтись на том, что «уха» этимологически - «варево, вареное месиво». Быть посему!

Скорее всего, так оно и есть, потому как название «уха» закрепилось исключительно за рыбным отваром с приправами только в конце XVII века. Н. Лесков в рассказе «Зимний день», казалось бы, вполне справедливо утверждает: «Уху нельзя сварить без рыбы». Нельзя и все! А вот и нет! Деды-то наши варили…

Когда-то на Руси уха без рыбы была вполне обычным явлением, потому как «ухой» называли любые похлебки - и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что сейчас мы называем «компотом» (!). Среди множества рассуждений о пользе различных кушаний в «Книге, глаголемой прохладный Вертоград», одном из самых популярных медицинских сочинений второй половины XIX века, найдем и такие: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови»; «Уха гороховая здорова и сильна есть». В памятниках XI-XVII веков встречается уха яичная и уха ривифиновая (ривифь- разновидность гороха). Обратимся за разъяснениями к словарю Даля:

Уха, ушица ж. стар.
- мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное.

Стар. - это старинное. То есть старинное даже для Даля. В «Домострое», одном из интереснейших памятников быта времен Ивана Грозного, немало интересных страниц посвящено разновидностям ухи. Так, «с велика дни в мясоед» рекомендуются: «лебеди, потрох лебяжий, журавли, чапли… ухи курочьи». Пишет об этом и А. К. Толстой в «Князе Серебряном»: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную…» Так что выражение «уха из петуха» (уха курячья, или курочья) во времена «Домостроя» было вполне нормальным и улыбок не вызывало. Явно от этой традиции сохранилось до наших дней «ушное» - блюдо русской кухни, определенное в том же словаре Даля:

Ушное - суп (то есть не щи), мясной навар, лапша, или похлебка из бараньих черев. Ушник моск. калужск. орл. влад.
- жидкая размазня с мясом; похлебка, кашица; похлебка с рублеными кишками…

Итак, разобрались - ушное явно никак не связано с ушами (уже хорошо!) и представляет собой кусочки баранины (мясо грудной части), слегка отваренные, а затем тушеные в глиняных порционных горшках с репчатым луком, морковью, репой, брюквой и белокочанной капустой. Незадолго до готовности сверху укладывают соленые огурцы, вымоченные сушеные грибы, а в самом конце - толченый чеснок и зелень. Часто ушное запекают в горшочке, сверху плотно затянутом тестом. Да что мы вам рассказываем! Можете сами приготовить.

Ушное

Баранью грудку нарежем кусочками и отварим до полуготовности, не забывая снимать пену. Потом мясо переложим в глиняные или керамические горшочки, добавив репу, брюкву, морковку и лук, нарезанные дольками, и капусту, насеченную квадратами. Затем сверху закладываются соленые или маринованные огурцы, вымоченные грибы (из сушеных) и соль. Горшочки устанавливаются в духовке (лучше, конечно, в русской печи) ровными рядами или в шахматном порядке - это безразлично, и их содержимое томится - при не слишком высокой температуре - вплоть до полной готовности. В конце тушения в ушное добавим толченого чесноку, а перед подачей - зелени.

Не уха, но все равно вкусно. Как говорили на Руси: «Хотъ и не рыбно, да ушно…» И еще: «Не хватай в первой блюдо, не жри как свинья, не дуй в ушное, чтобы везде брызгало», - как написано в умной и поучительной книге «Юности честное зерцало», изданной еще в петровскую эпоху. Вот и не дуй! Подожди, пока остынет - даже холодная уха неимоверно вкусна. Не ушное (холодная баранина - нонсенс, безалаберность и издевательство над желудком), а уха - подернутая слоем янтарного рыбьего жирка…

Уже во времена Даля смысл понятия «уха» переменился и так стали называть только «рыбий навар, похлебку из рыбы». А уже словарь Ожегова однозначно утверждает, что уха - «суп из рыбы (с кореньями, специями)» И мудро утверждает - особенно в скупом перечислении ингредиентов. Этот вид «рыбного супа» не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и т. п., а только кладут в него, кроме рыбы, пряности, пряные овощи (например, тот же лук, но сырой, и пряные белые коренья), а иногда и небольшое количество овощей - разве что картошечки и морковки. Впрочем, чего рассуждать, когда под рукой - изданная в послевоенном 1953 году «Книга о вкусной и здоровой пище», где приводится самый простой и разумный рецепт.

Уха

На 1 кг рыбы - по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1 /2-3 л воды.

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ершей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.

Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

Алфавит

Предложения

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.