Суши и роллы готовим дома

Костина Дарья

Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Суши и роллы готовим дома (Костина Дарья)

Самое популярное блюдо японской кухни

Суши – это визитная карточка японской кухни, блюдо, снискавшее популярность по всему миру. Состав суши прост: рис, рыба, нори.

Рыба в суши может употребляться как в сыром, так и в обработанном виде. Употребление сырой морской рыбы не представляет опасности для здоровья человека, так как в ней, в отличие от речной, не содержатся паразиты.

Рис не только является источником клетчатки, которая способствует снижению уровня холестерина, нормализует деятельность кишечника, легко переваривается, а в желудке способна всасывать воду, занимая определенный объем и снижая, тем самым аппетит, но и способствует повышению уровня интеллекта.

Нори – это специальные листья водоросли, которые используют для приготовления суши. Сами японцы употребляют нори практически ежедневно, что благотворно сказывается на их здоровье. В этой морской капусте содержится большое количество йода, необходимое для правильного функционирования щитовидной железы. Достаточно съедать 30 г нори в день, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в йоде.

Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Роллы – это разновидность суши, японское блюдо, приготовленное из риса, свежей рыбы, с возможным добавлением авокадо или огурца, и специальных водорослей. Все ингредиенты раскладывают слоями на водоросли, начиная с риса, затем рыба или авокадо, или огурец, после чего аккуратно сворачивают в рулет и разрезают на равные части размером примерно 2,5 см.

В состав роллов входят морепродукты и нории, рис. В отличие от остальных видов суши, рулеты из риса требуют особых кулинарных навыков, а также макису – специального коврика из бамбука. Впрочем, люди, имеющие определенный опыт в приготовлении роллов в домашних условиях, ухитряются обходиться полотенцем или листом бумаги. Если же вы все-таки решили готовить роллы часто – лучше приобрести бамбуковый коврик.

Итак, чем же суши отличается от роллов? Суши – это рисовая длинная колбаска, на которую обычно кладут кусочек рыбы. Это может быть тунец, лосось, копченый угорь, креветка или осьминог. Филе рыбы перевязывают вместе с рисом тонкой полоской нори (лист сушеной морской водоросли). А роллы – это рулет, внутри которого определенная начинка, завернутая в рис. Часто рис с начинкой завернуты в лист нори, однако есть разновидность роллов, когда нори находится внутри рулетов. Если нори находится сверху, то это нори-маки. Если нори внутри – уро-маки.

Сегодня по всему миру открываются сотни и тысячи суши-баров. Так почему же не последовать мировой моде и не научиться готовить самим суши и роллы?

Книга дает возможность разобраться в составе японских блюд и насладиться их вкусом в домашних условиях.

Успехов вам и приятного аппетита!

Виды суши

Нигиридзуси – смазанный васаби рисовый пирожок с креветкой или рыбой на нем.

Гункан-маки – овальный рисовый пирожок, по периметру обрамленный полоской водоросли нори. Начинен ингредиентами, присущими нори, такими, как икра, натто или салат из макарон.

Макидзуси – суши цилиндрической формы, сделанные с применением бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси завернуты в нори, иногда в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезают на 6 либо 8 штук.

Футомаки – большие цилиндрические рулеты, суши, в которых нори находится снаружи. Нередко в них 2–3 вида начинки.

Хосомаки – маленькие цилиндрические рулеты, суши, в которых нори находится снаружи. Делаются, как правило, с одним видом начинки.

Тэмаки – большие суши в форме конуса, нори снаружи, ингредиенты «выливаются» с широкого конца. Обычно их едят пальцами.

Урамаки – рулеты средней величины с двумя или более видами начинок. Рис находится снаружи, а нори – внутри. Начинка расположена в середине и окружена слоем нори, затем идет обмакнутый в икру рис или поджаренные семена сезама.

Осидзуси – суши в форме брусочка, сделанные с помощью приспособления ошибако.

Инаридзуси – мешочек из жареного во фритюре тофу, омлета или засушенной тыквы, наполненный рисом.

Тирасидзуси – тарелка риса с начинкой, рассыпанной поверх него. Второе название – барадзуси.

Эдомэ тирасидзуси – сырые ингредиенты, красиво уложенные поверх риса.

Гомокудзуси – сырые или приготовленные ингредиенты, смешанные с рисом.

Нарэдзуси – самый старый вид суши. Рыбу засаливают, затем перекладывают слоями с рисом.

Продукты для суши и роллов

Рис

Рис различается по степени обработки, то есть может быть шелушенным или шлифованным. У шелушенного риса при предварительной очистке удаляется только шелуха, поверхностный слой, тогда как шлифованный рис тщательно полируется, лишаясь при этом высевок и ростков. С точки зрения содержания питательных веществ шелушенный рис предпочтительнее.

Шлифованный рис также имеет свои преимущества. Одно из них – это эстетичный вид готового продукта. Белый шлифованный рис более контрастно выглядит на фоне разноцветного гарнира, делая блюдо привлекательным и аппетитным. Кроме того, шлифованный рис легче подкрашивать, благодаря чему можно получить яркий и привлекательный готовый продукт.

Обработка риса

Для приготовления блюд из японского риса его необходимо тщательно промыть холодной водой, а затем откинуть на сито и оставить минимум на полчаса, а лучше – на час. При соблюдении этого условия можно быть уверенным, что рис понемногу вберет в себя нужное количество воды, оставшейся на поверхности зерен, но при этом не размокнет. Можно замочить рис на 10–15 минут в большом количестве воды, а затем дать воде стечь. Хорошо увлажненный рис приобретает мягкий матовый оттенок. Как правило, чтобы приготовить блюдо на двоих, требуется 200 г риса. Меньше брать не рекомендуется, так как в этом случае рис не сможет впитать нужное количество влаги.

На вкус готового риса могут повлиять также ширина, глубина и материал кастрюли, в которой он варится. Один из способов получить хороший результат – воспользоваться электрической рисоваркой. В микроволновой печи японский рис обычно не варят.

Мотигоме (клейкий рис) перед приготовлением следует замочить на ночь, варить его нужно 30–40 минут, и лучше на пару, чем в воде. Желательно использовать для этой цели большую бамбуковую пароварку: в ней можно разложить рис тонким слоем. Если варить рис в воде, то нужно взять 1 часть мотигоме на 4 части обыкновенного риса.

Варианты приготовления риса для суши

Вариант 1

1. Тщательно промыть рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откинуть его на сито и оставить на час.

2. Положить рис в глубокую кастрюлю и залить водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса – около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более чем на треть. Чтобы рис был более ароматным, можно положить в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.