Секреты домашних маринадов

Звонарева Агафья Тихоновна

Серия: Советы бабушки Агафьи [0]
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Секреты домашних маринадов (Звонарева Агафья)

Овощи

Баклажаны в томатном соусе

На 5 литровых банок — 4,8 кг баклажанов, 170 г репчатого лука, 2 кг помидоров для соуса (можно использовать и соус, разведенный водой до нужной консистенции), 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, сельдерея, по 10 горошин черного и душистого перца, 200 г растительного масла.

Подготовленные свежие баклажаны нарезать кружками толщиной 10–20 мм, сложить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 20 минут, а затем обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

В литровую банку уложить примерно 600 г обжаренных баклажанов, добавить 400 г томатного соуса, прокипяченного со специями, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды: банки — 120 минут, пол-литровые — 90 минут.

Баклажаны с чесноком

На 500 г баклажанов — 100 г сметаны, 100 г майонеза, 100 г растительного масла, 2 ст., л. муки, 3–4 зубчика чеснока, соль, зелень петрушки, укропа, другая пряная зелень.

Молодые баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с двух сторон до золотистой корочки в растительном масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с майонезом, запечь в духовке. Готовое блюдо посыпать тертым чесноком и измельченной зеленью.

Баклажаны с помидорами и чесноком

На 1 кг баклажанов — 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 250 г растительного масла, 1–2 шт. лаврового листа, 3–5 шт. перца горошком, 0,5 ч. л. уксуса.

Баклажаны очистить и варить 10–15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из воды и остудить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить на растительном масле до готовности. Чеснок размять, помидоры порезать кружочками. В банки уложить слоями: баклажаны, чеснок, помидоры. Желательно, чтобы на каждый кружок баклажанов приходилось немножко чеснока и один кружок помидоров. Утрамбовать и залить соком, оставшимся от жарения. Положить лавровый лист, перец, уксус. Стерилизовать 25–30 минут.

Маринованные баклажаны

На 1 кг баклажанов — 100 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 100 г сельдерея, 100 г стручкового перца, 150 г соли, 400 г винного уксуса.

Плодоножку у баклажанов срезать, вырезав вдоль, засыпать солью и выдержать 3–4 часа. Затем залить 10 %-ным рассолом, довести до кипения и бланшировать 2–3 минуты. Бланшированные баклажаны откинуть на дуршлаг и сверху поместить гнет, оставить на 24 часа, чтобы удалить из баклажанов остатки воды. Для приготовления фарша очищенные чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец мелко нарезать, залить винным уксусом и оставить на 24 часа. Этим же фаршем начинить баклажаны, сложить в банку, залить винным уксусом и выдержать до готовности.

Фаршированные баклажаны

На 10 кг фарша — 8 кг нарезанной соломкой и обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и обжаренного сельдерея, 400 г мелко нарезанных и обжаренных кореньев петрушки, 1 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли.

Баклажаны промыть, сделать продольный разрез, вымочить в подсоленной воде. Потом промыть холодной водой и слегка обжарить на растительном масле. Каждый баклажан заполнить фаршем. Затем уложить баклажаны в литровые банки. Заливку лучше сделать из томатного сока или томат-пюре, разбавленного водой и уваренного до консистенции соуса. Можно приправить заливку красным перцем. Стерилизовать 1 час 20 минут.

Баклажаны, нарезанные кружками, с картофелем, в томатном соусе

Картофель (1,6 кг) очистить от кожицы, промыть, нарезать кусочками. Нарезанный картофель хранить в холодной воде. Лук (300 г) нарезать кружками толщиной 3–5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле. Зелень нарезать на кусочки длиной до 10 мм и добавить в жареный лук.

При укладке подготовленных продуктов в пол-литровые банки соблюдается следующее соотношение: обжаренных баклажанов 200 г, картофеля 110 г.

На дно сухих подогретых банок налить половину горячего (80 °C) томатного соуса, уложить подготовленные овощи послойно.

Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации.

Простерилизовать, укупорить и охладить так же, как и баклажаны, нарезанные кружками, жареные.

Икра баклажанная с перцем (без обжаривания)

На пол-литровую банку — 300 г печеных баклажанов, 80 г сладкого перца, 45 г свежих помидоров, 50 г томат-пасты, 25 г растительного масла, зелень, соль.

После сортировки и мойки баклажаны и перец пожить в один слой на противень или нанизать на вертел и на умеренном огне или в духовке испечь до полного размягчения. Затем удалить кожицу и плодоножки, а у перца — семенник. Подготовленные баклажаны и перец мелко нарубить, добавить свежие мелко нарезанные помидоры без кожицы, соль, зелень, томат-пасту и растительное масло. Все тщательно перемешать и поставить на огонь. Подогреть до 80 °C, уложить в банки, простерилизовать, закрыть крышками.

Баклажаны впрок

На 5 кг баклажанов — 300 г чеснока, 10 штук красного сладкого перца, 8 штук красного жгучего перца, 1 стакан растительного масла, 1 ст. 9 %-ного уксуса.

Баклажаны помыть, удалить плодоножки, порезать кружочками в 0,5 см толщиной, посолить и оставить часа на два. Потом из баклажанов отжать сок и поджарить их на растительном масле. Чеснок, красный перец, сладкий и жгучий, пропустить через мясорубку, добавить уксус и проварить 5 минут.

Затем, обмакивая в эту смесь поджаренные баклажаны, складывать их в стерилизованные банки. Банки закатать и хранить в прохладном месте.

Жареные баклажаны

На 10 кг баклажанов — 0,5 л 9 %-ного уксуса, 200 г чеснока, 200 г горького стручкового перца (не сухого), 0,5 кг сладкого болгарского перца, 0,5 л растительного масла, почти стакан крупной соли, душистый перец горошком, 10 лавровых листов, пучок петрушки.

Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет примерно полстакана соли), пока они не станут мягкими. Разрезать их вдоль и уложить под пресс. Через 5 часов вынуть, разрезать еще на 4 части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую посуду и дать им остыть.

Приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, масло. Баклажаны уложить в банки слоями, немного поливая каждый соусом, залить им же сверху банки и стерилизовать: пол-литровые — 15 минут, литровые — 20 минут.

Икра из баклажанов

На 3 кг баклажанов: 5 кг болгарского перца, 3 кг помидоров, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Отдельно испечь баклажаны и перец. Из перца удалить семена, баклажаны почистить. Овощи пропустить через мясорубку. Отварить помидоры, удалить с них кожицу, пропустить через мясорубку и поставить на огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Добавить помидоры в смесь баклажанов с перцем, налить туда растительное масло, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока масса не начнет отделяться от посуды.

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.