Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Коллектив авторов

Серия: Моя кулинарная библиотечка [0]
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни (Коллектив авторов)

Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Салаты и закуски

Винегрет по-восточному

Картофель – 2–3 средних, морковь – 1–2 шт., свекла – 1 большая или 2 средних, лук репчатый – 1 головка, фасоль красная или лобио – 1/2 стакана, укроп – 1 пучок, соль по вкусу, квашеная капуста – 500 г, растительное масло.

Отварные картофель, морковь и свеклу нарезают мелкими кубиками или мелкими брусочками, добавляют предварительно замоченный и отдельно отваренный лобио, мелко порезанный репчатый лук и квашеную капусту.

Все солят, поливают растительным маслом и осторожно перемешивают. Сверху посыпают винегрет свежей мелко порубленной зеленью, лучше укропом.

Салат «Бахар»

Редис (красный или белый) – 1 пучок или 1 шт., примерно на 100 г, огурец свежий – 1 шт., морковь вареная – 1 шт., яйцо вареное – 1–2 шт., подсолнечное масло – 1–2 ст. л., зелень – 1 пучок, соль и молотый черный перец по вкусу.

Редис нарезают тонкими кружочками, складывают в виде горки в салатник. Украшают сверху огурцом, тоже нарезанным кружочками, вареной морковью и вареными яйцами, нарезанными дольками. Солят и перчат по вкусу. Поливают салат подсолнечным маслом и посыпают сверху мелко нарезанным укропом.

Верхушку салатной горки украшают редисом, вырезанным в виде розы.

Салат «Навруз»

Свекла вареная – 1 большая или 2 средние, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., чеснок – 1 зубчик, огурец соленый – 1 шт., редис – 2–3 шт., майонез – 1 стакан, зерна граната, соль по вкусу.

Свеклу, яйцо и чеснок натирают на мелкой терке, солят и смешивают с майонезом. Укладывают горкой в салатник и аккуратно смазывают сметаной или майонезом, придавая салату белый вид. Сверху салат украшают ломтиками соленого огурца, редиса и зернами граната.

Кюкю из зелени

(1-й вариант)

Яйца – 6 шт., лук зеленый, кинза, укроп, шпинат – по 1 пучку, масло топленое – 1–2 ст. л., молотый черный перец и соль по вкусу.

Кинзу, укроп, шпинат, зеленый лук моют, мелко нарезают, добавляют перец, соль, яйца, всю смесь тщательно взбивают. На сковороду с разогретым маслом выливают взбитые яйца с зеленью. После того как яйца загустеют, кюкю делят на 2–4 равные части, переворачивают и жарят с обратной стороны до образования коричневой корочки.

При подаче на стол заливают кюкю маслом, а также отдельно подают мацони (простоквашу) или сметану.

Кюкю из зелени

(2-й вариант)

Яйца – 6 шт., лук зеленый – 3 пучка, репчатый лук – 1 головка, масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу.

Зелень тщательно промывают, мелко нарезают, добавляют пассерованный репчатый лук, соль и перец.

Яйца взбивают, смешивают с порезанной зеленью и луком.

Смесь осторожно выливают на сковороду с подогретым маслом, обжаривают сначала с одной стороны, затем с другой до образования коричневой корочки. Перекладывают на плоское блюдо, поливают маслом, отдельно подают катык или мацони.

Фисинджан из бурака (свеклы)

Бурак (свекла) свежий или вареный по вкусу – 1 большой или 2 средних, чеснок – 2 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, чернослив или алыча – 5–6 ягод, майонез – 200 г, зерна граната – 1 ст. л.

Бурак (свеклу) натирают на крупной терке, чеснок мелко рубят или тоже натирают на мелкой терке.

Ядра грецких орехов измельчают и смешивают с бураком и чесноком. Чернослив или алычу промывают, удалив косточки, и замачивают в теплой кипяченой воде.

После того как слива или алыча слегка размягчатся, мелко рубят их и добавляют в салат.

Салат укладывают в неглубокий салатник, заправляют майонезом и украшают зернами граната.

Фисинджан из лобио

Лобио – 2 стакана, чеснок – 2–3 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, кинза – 1 пучок, зерна граната – 1 ст. л., масло растительное – 1 ст. л., соль по вкусу.

Лобио (красная фасоль), предварительно замоченное, отваривают в небольшом количестве воды.

Воду сливают и лобио разминают вилкой.

Чеснок мелко рубят или натирают на мелкой терке.

Ядра грецких орехов измельчают и тщательно смешивают с лобио и чесноком.

Салат укладывают в неглубокий салатник, солят по вкусу, заправляют растительным маслом, украшают мелкорубленой зеленью кинзы и зернами граната.

Фисинджан из зелени

Кинза – 4–5 пучков, чеснок – 2 зубчика, ядра грецких орехов – 1/3 стакана, кишмиш (изюм без косточек) – 1/2 стакана, майонез – 3–4 ст. л., зерна граната – 1 ст. л., наршараб – 1 ст. л.

Кинзу мелко рубят, а чеснок натирают на мелкой терке.

Ядра грецких орехов измельчают и разводят наршарабом, смешивают с кинзой и чесноком.

Смесь укладывают на неглубокое блюдо или в салатник, поливают майонезом, сверху посыпают кишмишем, украшают зернами граната.

Икра из баклажанов (демьянок)

Баклажаны – 1 кг, помидоры – 2 кг, лук репчатый – 2 кг, масло подсолнечное – 1–1,5 л, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для икры необходимо подобрать баклажаны черного цвета и без зерен.

Баклажаны моют, тщательно вытирают полотенцем или салфеткой и укладывают рядами на противень, периодически переворачивают, чтобы они равномерно запеклись со всех сторон.

После того как баклажаны достаточно пропекутся, их осторожно очищают (снимают черную кожицу), держа за хвостик, и перемалывают в мясорубке.

В молотые баклажаны добавляют тоже молотые свежие красные помидоры (можно слегка мятые или перезрелые) и мелко нарезанный пассерованный репчатый лук.

Всю смесь ставят на тихий огонь и 2–2,5 часа тушат, подливая подсолнечное масло и периодически перемешивая, чтобы икра не подгорала.

За полчаса до снятия икры с плиты ее необходимо посолить и поперчить.

После приготовления икра имеет золотисто-желтый или оранжевый цвет.

Употребляется в пищу как в холодном, так и в горячем виде в качестве закуски и для приготовления бутербродов.

Салат «Лодочки» (с красной и черной икрой)

Икра красная и черная зернистая – по 50 г, яйца – 4 шт., помидоры свежие – 2 шт., огурец свежий – 1 шт., листья салата – 2–3 шт., сливочное масло – 20 г, майонез – 1 ч. л., петрушка – 1 пучок, укроп – 1/2 пучка

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам вдоль, вынимают желток. У большого помидора срезают верхнюю часть и удаляют сердцевину. Яичный желток растирают вилкой до однообразной массы и смешивают с мелко порезанным укропом и майонезом. Фаршируют приготовленной смесью помидор, сверху накрывают его отрезанной верхней частью, как крышечкой.

В яичный белок укладывают небольшой кусочек сливочного масла, а сверху осторожно горкой черную или красную икру.

Плоское широкое блюдо выстилают листьями зеленого салата, сверху укладывают кружочки помидоров и огурцов, а на них «лодочки» с икрой. В середину блюда помещают нафаршированный помидор, крышечку помидора украшают листиком рейгана или петрушки.

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.