Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

Кугаевский В. А.

Жанр: Кулинария  Дом и Семья    Автор: Кугаевский В. А.   
Закладки
Размер шрифта
A   A+   A++
Cкачать
Читать
Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии ( Кугаевский В. А.)

В. А. Кугаевский

Кориандр. Базилик. Специи в кулинарии

Кориандр

Кориандр – пряность-лекарь, использующаяся с древних времен в кулинарии и помогающая при многих болезнях. В пищу используются высушенные семена, а также зелень в свежем и сухом виде.

Кориандр посевной (Сoriandrum sativum) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется китайской петрушкой, кинзой или киндзой. На Северном Кавказе профессиональными пчеловодами называется коляндрой (от «кориандр»). Синонимы специи кориандр: коляндра, кишнец посевной, шлендра, хамем, кишниши, киндзи, кинза, чилантро, кашнич.

Стебель у кориандра посевного прямостоящий, голый, высотой до 40–70 см, разветвленный в верхней части, прикорневые листья широколопастные, крупно рассеченные, с широкими дольками и длинными черешками, верхние листья на коротких черешках с узкими линейными дольками. Цветки мелкие, белые или розовые, расположены сложными зонтиками на концах цветоносов, образуя 3–5 лучей. Они источают неповторимый аромат. Цветет в июне-июле, плоды круглой формы созревают на юге в июле, в более северных районах – в августе-сентябре.

Для роста этого растения необходимо обилие солнечных лучей, влаги и тепла.

Родина кориандра – Малая Азия, Восточное Средиземноморье.

Соцветия с незрелыми зелеными семенами можно срезать, высушить и использовать для составления композиций из сухих цветов.

История возникновения пряности

Упоминание о семенах кориандра (мата) встречается в древних санскритских рукописях.

Известен он был и древним грекам, найден в древнеегипетских гробницах, относящихся к 1400 году до н. э. Греки называли его «клоповник», и не без основания – свежие размятые листья его пахнут клопами. А спелые плоды, особенно в смеси с другими пряностями, имеют приятный вкус и меняют свой аромат. Плиний отмечал, что название растения происходит от греческих слов «korios» – «клоп» и «anison» – «анис».

В Древнем Египте кориандр считался медицинским средством, достойным уважения, как писал Гиппократ.

Это растение было одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о «страданиях народа Израиля в земле египетской». Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая…» [Исход 16:31].

Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи.

Кориандр был знаком китайцам и стал широко популярен в Индии. Римляне сделали эту пряность популярной в Западной Европе, Англии. Потом он попал в колонизированную Америку.

В старину кориандр использовался в качестве средства, усиливающего половое чувство. В этом качестве он даже упоминается в «Тысяче и одной ночи».

В средневековой книге о специях говорится о том, что на основе кориандра парижскими монахами (кармелитами) была создана жидкость, которая сразу же приобрела во Франции огромную популярность не только в качестве туалетной воды, но и как эффективное сердечное средство.

В Россию его семена были завезены из Испании и розданы для посева крестьянам слободы Алексеевка Воронежской губернии. Тогда кориандр высевался только на приусадебных участках, а сейчас – широко вошел в культуру в южных районах России и ближнего зарубежья.

Содержание полезных веществ

Зелень кинзы – ценный источник аскорбиновой кислоты, рутина, витаминов B1, В2, калия, в ней обнаружены эфирное масло, белковые вещества.

Семена кориандра богаты эфирным маслом, содержат витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар и многое другое. Из-за наличия всех этих веществ его используют в фармацевтической промышленности для приготовления галеновых препаратов, которые улучшают пищеварение, применяются при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишке.

Салат из цветной капусты с перцем

капуста цветная – 500 г

морковь – 1 шт.

редька – 250 г

перец сладкий красный и зеленый – по 1 шт.

сок лимонный – 1 ст. л.

кориандр молотый – 2 ч. л.

сахар – 2 ч. л.

зелень укропа – 40 г

лук зеленый – 20 г

соль – 1 ч.л.

черный перец и красный (молотые) – по вкусу

■ Цветную капусту промыть, разобрать на небольшие соцветия и припустить в течение 5–7 мин.

■ Морковь и редьку очистить, нашинковать соломкой, затем соединить, посолить и дать настояться в течение 30 мин.

■ Сладкий перец промыть, очистить и нарезать соломкой.

■ Укроп и зеленый лук промыть, обсушить и мелко порубить.

■ Подготовленные продукты соединить, заправить солью, сахаром, молотым перцем, кориандром, лимонным соком и перемешать.

■ Перед подачей салат охладить.

...

Цветная капуста необычайно богата витаминами. Кроме этого, она имеет замечательный вкус, аромат и полезность. Такой салат из свежих овощей обязательно должен быть на вашем летнем столе!

Зеленый салат из редиса с кориандром

зеленый салат – несколько листьев

редис – 1 пучок

лайм (порезанный на четвертинки) – 2 шт.

кориандр (семена) – 20 г

масло оливковое – 5 ст. л.

сахар (мелкий) – 1 щепотка

■ Порезать листья салата пополам. Разложить на блюде или в большой салатнице. Порезать редис на кружочки и положить в миску.

■ Взять 2 четвертинки лайма и острым ножом срезать корку. Порубить мякоть. Выдавить сок из оставшихся четвертинок и перемешать с мякотью и редисом. Добавить кориандр, оливковое масло и сахар, перемешать с заправкой. Приправить по вкусу. Подавать сразу же.

...

Для сытной порции на одного человека необходимо 50 г листьев зеленого салата.

Салат «Ароматный»

фасоль – 250 г

лук репчатый – 2 шт.

перец сладкий – 2 шт.

корень имбиря тертый – 1 ч.л.

кардамон – 2 коробочки

перец душистый – 6 горошин

палочка корицы – 2 см

гвоздика – 6 бутонов

масло растительное – 2 ст. л.

чеснок – 2 зубчика

куркума, тмин, кориандр (молотые) – по ¼ ч.л.

перец острый красный молотый – ¼ ч.л.

сок лимонный – 3 ст. л.

кинза рубленая – 3 ст. л.

соль – по вкусу

■ Фасоль замочить на 6–8 ч. в холодной воде, затем воду слить, вновь залить водой и варить 30 мин. Добавить имбирь, зерна кардамона, душистый перец, корицу, гвоздику и варить до размягчения фасоли. Фасоль откинуть на сито, специи и пряности удалить.

■ Лук мелко порубить, сладкий перец нарезать кубиками. Лук, перец и рубленый чеснок обжарить на части масла, добавить куркуму, тмин, кардамон, соль, острый перец и фасоль. охладить, заправить оставшимся маслом, лимонным соком и зеленью кинзы. Салат перемешать и выдержать в холодильнике не менее 1 ч.

■ При подаче оформить салат веточками зелени.

Алфавит

Предложения

Copyrights and trademarks for the book, and other promotional materials are the property of their respective owners. Use of these materials are allowed under the fair use clause of the Copyright Law.